Basilikum kurz blanchieren. 1 Liter Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen, die Basilikumblätter hineingeben und genau 5 Sekunden blanchieren, sofort mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel Eiswasser geben. Wie: Nach 30 Sekunden im Eiswasser die Blätter herausnehmen und auf einem sauberen Küchentuch vorsichtig trockentupfen. Warum: Das kurze Blanchieren zerstört das Enzym, das Basilikum beim Zerkleinern braun werden lässt, der Geschmacksverlust dabei ist bei nur 5 Sekunden minimal, der optische Gewinn dagegen groß, dein Pesto bleibt so auch nach 2 Tagen im Kühlschrank noch leuchtend grün.
Pinienkerne rösten. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, dabei die Pfanne regelmäßig schwenken. Wie: Sobald sie golden und duftend sind, sofort auf einen kalten Teller umfüllen, damit sie in der heißen Pfanne nicht nachdunkeln oder verbrennen. Warum: Rohe Pinienkerne schmecken relativ fade und leicht harzig, durch das Rösten entfalten sie ihr volles, buttrig-nussiges Aroma, das dem Pesto erst seine Tiefe gibt.
Alles fein pürieren. Das abgetropfte Basilikum, die gerösteten Pinienkerne, Cashewkerne, Knoblauch, Zitronensaft und etwas mehr Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer in einen Food-Prozessor oder ein hohes Gefäß für den Stabmixer geben, das Olivenöl langsam dazugießen. Wie: In kurzen Intervallen von je 5 bis 10 Sekunden pulsieren statt durchgehend zu mixen, dazwischen kurz pausieren lassen, bis eine feine, aber noch leicht stückige Paste entsteht. Warum: Ein Mixer erzeugt durch die Reibung Wärme, durchgehendes Mixen erhitzt das Pesto spürbar und beschleunigt die Oxidation, kurze Intervalle halten die Masse kühl und damit die Farbe stabil.
Konsistenz und Würze anpassen. Kurz probieren, bei Bedarf mehr Salz, Zitronensaft oder Olivenöl nachgeben, wenn das Pesto zu dick wirkt, löffelweise mehr Öl einrühren, bis eine geschmeidige, streichfähige Konsistenz entsteht. Wie: Für Pasta darf das Pesto etwas dickflüssiger sein, da es später mit heißem Nudelwasser gelockert wird, als Brotaufstrich lieber etwas fester lassen. Warum: Die Balance zwischen Säure, Salz und Öl entscheidet, ob das Pesto rund schmeckt oder eindimensional grasig, lieber in kleinen Schritten nachwürzen als auf einmal zu viel.
Luftdicht abfüllen. Das fertige Pesto in ein sauberes, am besten kurz ausgekochtes Glas füllen, die Oberfläche glattstreichen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl übergießen, sodass keine Luft mehr an das Pesto kommt. Wie: Deckel fest verschließen, im Kühlschrank lagern. Warum: Sauerstoff ist der Hauptgrund, warum Pesto nachträglich noch braun wird, eine geschlossene Ölschicht wirkt wie ein Deckel gegen Oxidation und verlängert die Haltbarkeit spürbar.
Servieren. Für 4 Portionen 400 g glutenfreie Pasta nach Packungsangabe kochen, vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser aufheben. Wie: Die abgetropfte Pasta mit dem Pesto und 2 bis 3 EL des heißen Nudelwassers in der noch warmen Topf oder Pfanne vermengen, bis alles glänzend überzogen ist. Warum: Das stärkehaltige Nudelwasser verdünnt das konzentrierte Pesto zu einer Sauce, die gleichmäßig an jeder Nudel haftet, statt sich in Klumpen abzusetzen.
