Rosinen einweichen. Rosinen in eine kleine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser bedecken und 10–15 Minuten quellen lassen, danach gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
Kastanienmehl sieben. Mehl mit Salz in eine große Rührschüssel sieben. Warum: Kastanienmehl neigt zu kleinen Klumpen, die sich im fertigen Teig sonst nicht mehr auflösen – ein einfaches Sieben spart dir später das Rühren gegen Klümpchen.
Wasser nach und nach einrühren. Mit einem Schneebesen 2 EL Olivenöl unterrühren, dann das Wasser esslöffelweise dazugießen und dabei ständig glattrühren, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht – etwa so dickflüssig wie ein Pfannkuchenteig, der vom Löffel in einem dünnen, ununterbrochenen Faden abläuft. Warum: Gießt du das ganze Wasser auf einmal dazu, bilden sich Klumpen, die sich kaum noch auflösen lassen. Gießt du zu wenig, wird der Teig nach dem Backen zäh und kompakt statt saftig-weich. Diese Konsistenz zu treffen ist der eigentliche Dreh- und Angelpunkt des gesamten Rezepts.
Teig ruhen lassen. Schüssel abdecken und den Teig mindestens 30 Minuten, idealerweise 2–3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Warum: Kastanienmehl quillt deutlich langsamer als Weizenmehl. Ohne ausreichend Ruhezeit bleibt der Teig innen ungleichmäßig, was sich nach dem Backen als trockene Stellen neben feuchten Klumpen zeigt.
Ofen vorheizen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backform mit Olivenöl gründlich einfetten.
Nüsse und Rosinen unterheben. Zwei Drittel der abgetropften Rosinen, Pinienkerne und Walnüsse vorsichtig von Hand unter den Teig heben – nicht mit dem Schneebesen weiterrühren. Warum: Zu starkes Rühren an dieser Stelle zerkleinert die Nüsse und verteilt sie ungleichmäßig; von Hand untergehoben bleiben sie ganz und setzen sich nicht alle am Boden ab.
In die Form gießen. Teig in die vorbereitete Form gießen. Die Schicht sollte nicht höher als 1,5–2 cm sein. Warum: Eine zu hohe Füllung bleibt in der Mitte roh-matschig, während die Ränder schon verbrennen. Eine flache, breite Form ist hier wichtiger als eine tiefe.
Belegen und beträufeln. Restliche Rosinen, Pinienkerne, Walnüsse und Rosmarinnadeln gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen, mit dem letzten Esslöffel Olivenöl beträufeln.
Backen. 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche feine, charakteristische Risse zeigt und dunkelbraun bis fast schwarzbraun an den höchsten Stellen wird, während die Ränder knusprig und die Mitte beim Antippen noch leicht elastisch, aber nicht mehr flüssig ist. Warum: Die Risse sind bei Castagnaccio kein Zeichen für einen Fehler, sondern das traditionelle, verlässlichste Garzeichen – ganz anders als bei den meisten Kuchen, bei denen Risse unerwünscht sind.
Auskühlen lassen. Mindestens 20–30 Minuten in der Form auskühlen lassen, bevor du ihn anschneidest – frisch aus dem Ofen ist die Textur noch zu instabil zum Portionieren.
