Kürbis anrösten. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne gut heiß werden lassen und die Kürbiswürfel nebeneinander hineinlegen. Jetzt das Wichtigste: nicht ständig umrühren! Lass den Kürbis 8 bis 9 Minuten braten und wende ihn nur alle 2 Minuten. Er soll außen goldbraun werden und innen noch leicht Biss haben. Genau diese Röststellen machen später den Geschmack der Sauce aus. Gekochter Kürbis schmeckt dagegen eher wässrig.
Nudelwasser aufsetzen. In der Zwischenzeit einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen (etwa 1 EL Salz auf 3 Liter Wasser). Die glutenfreie Pasta darin kochen, aber 1 Minute kürzer als auf der Packung steht. Ab und zu umrühren, damit nichts zusammenklebt. Die Nudeln garen in der Sauce später noch etwas nach.
Salbei knusprig braten. Den Kürbis in der Pfanne zur Seite schieben, die restlichen 2 EL Olivenöl hineingeben und die Salbeiblätter darin etwa 1 Minute pro Seite braten, bis sie knusprig und dunkelgrün sind. Bitte nicht verbrennen lassen. Dann rausnehmen und auf ein Küchenpapier legen. Beim Abkühlen werden sie noch knuspriger.
Sauce machen. Zwiebel und Knoblauch in dieselbe Pfanne geben und 3 Minuten glasig dünsten. Den Kürbis wieder dazugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. 5 bis 6 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis anfängt zu zerfallen. Dann mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Ich püriere ihn nicht ganz glatt, die kleinen Stückchen machen die Sauce schöner.
Mit Nudelwasser cremig rühren. Bevor du die Pasta abgießt, schöpf eine Tasse Nudelwasser ab (ca. 200 ml). Die Pasta direkt in die Kürbissauce geben, dazu Mandelmus, einen Spritzer Zitronensaft, Muskatnuss und nach und nach etwa die Hälfte vom Nudelwasser. 1 bis 2 Minuten schwenken, bis die Sauce schön glänzt und an der Pasta hängen bleibt. Das ist der italienische Trick: Die Stärke im Nudelwasser macht die Sauce cremig. Glutenfreie Pasta gibt etwas weniger Stärke ab, deshalb darfst du ruhig etwas mehr Nudelwasser nehmen.
Abschmecken und servieren. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und dem Zitronenabrieb abschmecken. Die Zitrone ist wichtig, sie macht die Sauce frischer, sonst schmeckt sie schnell zu süß. In tiefen Tellern anrichten, die knusprigen Salbeiblätter und die Kürbiskerne obendrauf und sofort essen.
