Nudelwasser aufsetzen. 3 Liter Wasser mit 1 EL Salz (ca. 10 g Salz pro Liter) zum Kochen bringen – so viel Salz wirkt nicht übertrieben, sondern ist nötig, damit die Pasta selbst würzig genug wird, statt fad zu schmecken. Die glutenfreie Pasta nach Packungsangabe bissfest kochen, meist 8–9 Minuten. Stell dir einen Timer: Glutenfreie Pasta gibt zwar viel Stärke ab, was später die Sauce schön bindet, wird bei zu langer Kochzeit aber schnell weich und klebrig, weil ihr die stützenden Glutenstränge fehlen. Vor dem Abgießen unbedingt 400 ml Kochwasser abschöpfen, davon brauchst du den Großteil gleich für die Mandel-Sahnesauce.
Lauch putzen. Wurzelansatz und dunkles, zähes Grün entfernen, die Stangen längs halbieren und unter fließendem Wasser die Ringe auffächern, um eingeschlossenen Sand herauszuspülen – zwischen den Schichten versteckt sich oft Erde, die man beim schnellen Waschen sonst leicht übersieht. Anschließend in ca. 1 cm breite Ringe schneiden.
Lauch andünsten. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, den Lauch 6–8 Minuten unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Nicht bräunen lassen, sonst wird er bitter. Den Knoblauch erst in der letzten Minute dazugeben, damit er nicht verbrennt.
Bohnen erwärmen. Die Cannellini-Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und kurz kalt abspülen, das reduziert überschüssige Bohnenflüssigkeit. Komplett (nicht nur teilweise) zum Lauch in die Pfanne geben und 3–4 Minuten sanft mit erwärmen. Dabei vorsichtig wenden statt kräftig rühren, damit die Bohnen ganz bleiben und nicht zerfallen.
Mandel-Sahnesauce anrühren. In einer separaten Schüssel 6 EL (ca. 90 g) weißes Mandelmus mit 250 ml heißem Nudelwasser verquirlen, am besten mit einem Schneebesen, bis eine homogene, sämige Sauce ohne Klümpchen entsteht. Das Mandelmus emulgiert dabei mit dem stärkehaltigen Wasser zu einer Konsistenz, die einer leichten Sahnesoße erstaunlich nahekommt – das ist der eigentliche Clou des Rezepts.
Sauce mit Lauch und Bohnen verbinden. Die Mandel-Sahnesauce zur Lauch-Bohnen-Mischung in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, dabei vorsichtig unterheben statt kräftig rühren, damit Lauch und Bohnen ganz bleiben. Wichtig: Nicht stark kochen lassen, sonst kann sich die Mandelmus-Sauce trennen und wird ölig statt cremig – ein sanftes Köcheln reicht völlig, damit sie leicht andickt.
Pasta unterheben und abschmecken. Die abgetropfte Pasta dazugeben und vorsichtig unterheben, bis alles gleichmäßig mit der Sauce überzogen ist. Falls die Sauce zu dick wird, esslöffelweise vom restlichen Kochwasser einrühren, bis sie vom Löffel fließt, aber noch an der Pasta haften bleibt. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie Zitronensaft und etwas Abrieb abschmecken – die Säure der Zitrone durchbricht die Cremigkeit und macht die Sauce geschmacklich runder. Sofort mit frischer Petersilie und optional Hefeflocken bestreut servieren, solange die Sauce noch warm und geschmeidig ist.