Kartoffeln backen, nicht kochen. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, mit einer Gabel ein paar Mal einstechen und mit Schale auf ein Blech mit grobem Salz legen. 55 bis 65 Minuten backen (sehr große Kartoffeln bis zu 75 Minuten), bis ein Messer ganz leicht hineingeht. Warum? Gekochte Kartoffeln saugen Wasser auf, und das musst du dann mit mehr Mehl ausgleichen. Davon werden die Gnocchi zäh. Gebackene Kartoffeln bleiben trocken, du brauchst weniger Mehl, und die Gnocchi werden weich statt gummiartig. Das ist der wichtigste Trick in diesem Rezept.
Kurz abkühlen lassen und schälen. Die Kartoffeln 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen, bis du sie anfassen kannst. Dann die Schale abziehen, solange sie noch warm sind. Das geht viel leichter als bei kalten Kartoffeln.
Durch die Kartoffelpresse drücken. Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb direkt auf die Arbeitsfläche drücken. Warum? Ein Pürierstab oder Mixer macht die Kartoffeln kleisterig. Die Presse zerdrückt sie sanft.
Kurz ruhen lassen. Die Kartoffelmasse ausgebreitet 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch handwarm ist. So kann noch etwas Dampf entweichen.
Teig machen. Mehlmix, Salz, Muskat und Olivenöl über die Kartoffeln geben und mit den Händen nur so lange verbinden, bis ein glatter Teig entsteht. Das dauert 1 bis 2 Minuten, nicht länger. Warum? Dieser Teig muss nicht geknetet werden. Wenn du ihn zu lange bearbeitest, wird er zäh und klebrig.
Teig ruhen lassen. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und mindestens 30 Minuten, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Warum? In der Zeit bindet das Mehl die restliche Feuchtigkeit. Der Teig lässt sich danach viel besser formen, und du brauchst weniger Mehl zum Bestäuben.
Rollen und schneiden. Die Arbeitsfläche leicht mit glutenfreiem Mehl bestäuben. Den Teig in 6 bis 8 Stücke teilen, jedes zu einer fingerdicken Rolle (ca. 2 cm) formen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Rillen machen (wenn du magst). Jedes Stück mit dem Daumen über eine Gabel oder ein Gnocchi-Brett rollen. Das sieht nicht nur schön aus: In den Rillen hält später die Sauce besser.
Kochen. Reichlich Wasser mit 1 EL Salz pro Liter zum Sieden bringen. Es soll nicht sprudelnd kochen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie nach 2 bis 3 Minuten an die Oberfläche steigen, sofort mit einer Schaumkelle herausholen. Warum? Ohne Gluten zerfallen die Gnocchi, wenn sie zu lange im Wasser sind. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig.
Servieren oder anbraten. Direkt mit der Sauce mischen oder in etwas Olivenöl goldbraun anbraten.
