Brot vorbereiten (5 Minuten): Das altbackene Quinoa-Hafer-Hirse-Brot mit einem scharfen Brotmesser in gleichmäßige Würfel von 2–3 cm schneiden. Gleichmäßige Größe ist wichtig, damit alle Würfel in derselben Zeit denselben Sättigungsgrad erreichen. Ist das Brot noch zu weich — weniger als 1 Tag alt oder ungewöhnlich feucht — die Würfel jetzt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 160°C Umluft für 12–15 Minuten trocknen, ohne dass sie bräunen. Die Würfel sollen trocken sein, nicht geröstet. Danach vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor du weitermachst.
Tomaten salzen und Saft auffangen (10–15 Minuten Wartezeit): Die Fleischtomaten in 2–3 cm große Würfel schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Alle Tomatenstücke in eine große Schüssel geben und mit ½ TL Fleur de Sel bestreuen. Gut vermengen und 10–15 Minuten stehen lassen. Das Salz zieht die Zellflüssigkeit aus den Tomaten heraus — nach 10 Minuten sollte sich eine spürbare Menge roter, aromatischer Saft am Boden der Schüssel gesammelt haben. Dieser Saft ist das Herzstück des Dressings. Wenn nach 10 Minuten kaum Saft da ist, waren die Tomaten nicht reif genug — dann die Schüssel noch weitere 5 Minuten stehen lassen.
Dressing anrühren (2 Minuten): Den Tomatensaft, der sich in der Schüssel gesammelt hat, nicht abgießen — er bleibt bei den Tomaten. Olivenöl, Zitronensaft, ½ TL Salz, Pfeffer und optional die geriebene Knoblauchzehe direkt über die gesalzenen Tomaten geben. Mit einer Gabel kurz verrühren: Das Öl verbindet sich mit dem Tomatensaft zu einem natürlich emulgierten Dressing. Abschmecken — es soll kräftig schmecken, fast zu intensiv, weil das Brot noch viel Würze aufnimmt.
Zwiebeln und Gurke vorbereiten (5 Minuten): Die rote Zwiebel hauchdünn in Ringe schneiden — möglichst dünner als 2 mm. Dicke Zwiebelringe würden den Salat dominieren; dünne Ringe geben Aroma ab, ohne zu beißen. Wer rohe Zwiebeln sehr intensiv findet: die Ringe kurz (3–4 Minuten) in kaltes Wasser legen — das zieht die Schärfe heraus, ohne den Eigengeschmack zu neutralisieren. Dann gut abtropfen. Die Gurke längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne auskratzen (das verhindert, dass der Salat wässrig wird), dann in Halbmonde von ca. 1 cm Dicke schneiden.
Alles kombinieren und ziehen lassen (20 Minuten — der entscheidende Schritt): Die Brotwürfel zu den Tomaten in die große Schüssel geben. Gurkenhalbringe, Zwiebelringe und Kapern dazugeben. Alles behutsam mit den Händen oder zwei Löffeln von unten nach oben durchheben — nicht rühren, sondern wenden, damit die Brotwürfel nicht zerstört werden. Die Schüssel jetzt mit einem Teller oder Frischhaltefolie abdecken und mindestens 20 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Erkennungszeichen, dass der Panzanella bereit ist: Die Brotwürfel sind im Kern durchgezogen (außen leicht feucht, innen vollständig aromatisch durchtränkt) und kein trockener Bereich mehr sichtbar. Das Dressing am Boden der Schüssel sollte fast vollständig vom Brot aufgenommen worden sein.
Anrichten und servieren (3 Minuten): Kurz vor dem Servieren den frischen Basilikum über den Salat zupfen — nie vorher, da Basilikum beim Zug von Flüssigkeit und Säure sofort anläuft und seinen frischen, blumigen Duft verliert. Noch einmal abschmecken: Braucht es mehr Säure? Einen Spritzer Zitronensaft. Zu trocken? Einen weiteren EL Olivenöl. Auf eine tiefe Servierplatte oder direkt in die Keramikschüssel geben — Panzanella soll nicht akkurat aufgetürmt sein, sondern rustikal, großzügig, üppig.
