1. Vorbereiten (3 Min.)
Bohnen in ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Ein Drittel der Bohnen (etwa 160 g) beiseitestellen. Sellerie und Möhre fein würfeln, Knoblauch fein hacken, Rosmarinnadeln zupfen.
2. Battuto anschwitzen (5 Min.)
2 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Sellerie, Möhre und Knoblauch bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten glasig andünsten, gelegentlich rühren, ohne dass es Farbe nimmt. Das Gemüse soll weich werden, nicht bräunen — das ist die klassische italienische Aromabasis, das battuto.
3. Röstaroma aufbauen (2 Min.)
Rosmarin und Tomatenmark einrühren, 1–2 Minuten kräftig mitrösten, bis das Mark dunkler wird und leicht am Topfboden haftet. Genau dieser Schritt bringt Süße und Tiefe in die Sauce, statt dass sie später nach roher Tomate schmeckt.
4. Ablöschen und köcheln (5 Min.)
Mit der Gemüsebrühe und der aufgefangenen Bohnenflüssigkeit ablöschen, die zwei Drittel ganzen Bohnen dazugeben, aufkochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
5. Die cremige Basis pürieren (2 Min.)
Die beiseitegestellten Bohnen mit einer Kelle Brühe aus dem Topf fein pürieren, bis eine glatte Creme entsteht, und zurück in den Topf rühren.
6. Pasta risottieren (10–12 Min.)
Pasta direkt in den Topf geben, bei mittlerer bis niedriger Hitze offen köcheln lassen, alle 1–2 Minuten umrühren, damit nichts ansetzt. Wird es zu fest, löffelweise heißes Wasser nachgießen — die fertige Konsistenz soll sämig sein, nicht suppig und nicht trocken. Nach Packungsangabe der Pasta plus 1 Minute testen, ob sie al dente ist.
7. Mantecare — vom Herd nehmen (1 Min.)
Topf von der Hitze ziehen. Den letzten Esslöffel Olivenöl einrühren und den Topf kräftig schwenken, bis alles glänzt und seidig bindet. Dieser Schritt funktioniert nur, wenn die Pfanne nicht mehr auf der Flamme steht — sonst trennt sich die Emulsion wieder.
8. Servieren
Mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren — Pasta e Fagioli dickt beim Stehen weiter an.
