Gemüse vorbereiten und andünsten. Was: Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. In einem großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Karotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 8 Minuten dünsten, bis sie weich, aber nicht braun sind, Knoblauch erst in der letzten Minute dazugeben. Wie: Regelmäßig umrühren, bei Bedarf Hitze reduzieren. Warum: Dieser Soffritto ist die Geschmacksbasis der ganzen Suppe, wird er zu heiß oder zu kurz gedünstet, bleibt die spätere Brühe flach im Geschmack statt rund und süßlich.
Kartoffeln und Tomaten zugeben. Was: Kartoffelwürfel, passierte Tomaten, Thymian und Lorbeerblätter in den Topf geben, kurz mitrösten. Wie: 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Tomaten leicht einkochen. Warum: Das kurze Mitrösten konzentriert den Tomatengeschmack, bevor die Flüssigkeit dazukommt, das verhindert eine wässrig schmeckende Suppe.
Mit Brühe auffüllen und köcheln. Was: Die heiße Gemüsebrühe angießen, aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und 12 bis 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast weich sind. Wie: Bei niedriger bis mittlerer Stufe simmern lassen, gelegentlich umrühren. Warum: Die Kartoffeln brauchen diese Zeit, um von innen weich zu werden, sie tragen später mit zur sämigen Konsistenz bei, zusätzlich zum Brot.
Kohl und Bohnen einrühren. Was: Den Cavolo Nero in Streifen unterrühren, die Hälfte der Bohnen mit einer Gabel grob zerdrücken oder kurz pürieren, beides zusammen mit den restlichen ganzen Bohnen in den Topf geben. Wie: 8 bis 10 Minuten weiterköcheln, bis der Kohl zart ist. Warum: Die zerdrückten Bohnen lösen sich in der Flüssigkeit auf und binden die Suppe von innen heraus, genau der Effekt, den bei anderen Rezepten oft Sahne oder Mehl übernehmen müsste. Die ganzen Bohnen bleiben für Biss und Optik erhalten.
Brot einrühren und ziehen lassen. Was: Das grob zerkleinerte, glutenfreie Brot unter die Suppe rühren, vom Herd nehmen und mit Deckel 5 Minuten ziehen lassen, bis es vollständig aufgequollen ist. Wie: Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser nachgießen, falls die Suppe zu dick geworden ist. Warum: Das Brot saugt sich mit der Flüssigkeit voll und zerfällt dabei teilweise, genau das verdickt die Ribollita zu ihrer typischen, fast eintopfartigen Konsistenz. Rührst du zu früh oder zu kräftig, wird das Ergebnis breiig statt stückig-sämig.
Servieren. Was: In tiefe Teller füllen, mit reichlich frischem Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit Chiliflocken bestreuen. Wie: Am besten sofort servieren, während sie noch heiß ist. Warum: Der letzte, rohe Schuss Olivenöl wird beim Kochen nicht mehr erhitzt, dadurch bleibt sein volles Aroma erhalten, ein Detail, das in der toskanischen Küche traditionell nie fehlt.
