Linsen vorbereiten. Die roten Linsen in ein feines Sieb geben und unter fließendem, warmem Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser klar statt trüb ist. Wie: Zwischendurch mit der Hand durch die Linsen fahren, damit auch feine Stärke von den Schnittflächen abgespült wird. Warum: Rote Linsen sind halbiert und geben beim Kochen viel Stärke ab, ungespült kann die Sauce leicht mehlig statt sämig schmecken, außerdem werden die Linsen dadurch bekömmlicher.
Soffritto anschwitzen. Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebel, Karotte und Sellerie hineingeben, 5 bis 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis alles weich und glasig, aber nicht braun ist, dann Knoblauch für die letzte Minute dazugeben. Wie: Bei zu hoher Hitze bräunt der Knoblauch schnell und wird bitter, deshalb ihn erst spät zugeben. Warum: Dieses fein gewürfelte Gemüsetrio, in Italien Soffritto genannt, ist die aromatische Basis fast jeder italienischen Ragù-Sauce, es liefert die natürliche Süße und Tiefe, die später keine zusätzliche Würze mehr braucht.
Tomatenmark rösten, Linsen zugeben. Das Tomatenmark mit in den Topf geben und 1 bis 2 Minuten unter Rühren mitrösten, bis es eine dunklere, leicht ziegelrote Farbe annimmt, dann die abgespülten Linsen dazugeben und kurz mitrühren. Warum: Kurzes Anrösten des Tomatenmarks nimmt ihm die rohe Säure und setzt zusätzliche Röstaromen frei, das macht am Ende den Unterschied zwischen einer flachen und einer runden Sauce.
Mit Brühe und Tomaten ablöschen, köcheln lassen. Was: Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die stückigen Tomaten, Oregano, Rosmarin und das Lorbeerblatt dazugeben, kurz aufkochen, dann Hitze auf niedrig-mittel reduzieren. Wie: 18 bis 20 Minuten offen köcheln lassen, dabei alle 4 bis 5 Minuten umrühren, damit die Linsen am Topfboden nicht ansetzen, die Sauce ist fertig, wenn die Linsen komplett weich sind und teilweise zerfallen, die Konsistenz sollte dick genug sein, dass ein Löffel eine kurze Spur hinterlässt. Warum: Die Linsen binden beim Köcheln von selbst Flüssigkeit und verdicken die Sauce, das ist derselbe Effekt, der bei einer klassischen Fleisch-Bolognese durch stundenlanges Schmoren entsteht, hier geht es dank der roten Linsen in einem Bruchteil der Zeit.
Pasta parallel kochen. Was: Sobald die Sauce köchelt, einen großen Topf Salzwasser (ca. 1 EL Salz auf 3 Liter Wasser) aufsetzen und die glutenfreien Spaghetti nach Packungsangabe, aber 1 Minute kürzer, kochen. Wie: Glutenfreie Pasta häufiger umrühren als gewohnt, besonders in den ersten 2 Minuten, da sie sonst schneller zusammenklebt als Weizenpasta. Warum: Da glutenfreie Nudeln bei zu langer Kochzeit schnell weich und klebrig werden, ist eine Minute früher herausnehmen fast immer die sicherere Wahl.
Abschmecken, vermengen, servieren. Was: Lorbeerblatt und Rosmarinzweig aus der Sauce entfernen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und optional Chiliflocken abschmecken. Wie: Die abgetropfte Pasta direkt in die Sauce geben und gründlich durchschwenken, bei Bedarf einen Schluck des aufgehobenen Nudelwassers zum Lockern dazugeben, bis jede Nudel gleichmäßig mit der Sauce überzogen ist. Warum: Der Zitronensaft am Ende gleicht die natürliche Süße von Karotte und Tomate aus und macht die Sauce insgesamt runder, direktes Vermengen statt getrenntes Anrichten sorgt dafür, dass sich Sauce und Pasta zu einem Gericht verbinden statt nebeneinander auf dem Teller zu liegen.
