Form vorbereiten: Eine kleine rechteckige Form oder Dose von etwa 15 × 10 cm mit Backpapier auslegen, sodass es an zwei Seiten übersteht – daran lässt sich der fertige Block später leicht herausheben.
Savoiardi-Schicht herstellen: Mandelmehl, Hafermehl, Cashewmus, Ahornsirup, geschmolzene Kakaobutter, Vanille, Salz und optional Bittermandelaroma in einer Schüssel zu einer weichen, formbaren Masse verkneten – mit den Händen oder einem stabilen Löffel. Die Masse sollte zusammenhalten, ohne zu klebrig zu sein.
Basis formen: Die Masse etwa 8–10 mm dick gleichmäßig in die vorbereitete Form drücken, am besten mit dem Boden eines Glases glattstreichen. Warum diese Dicke wichtig ist: Zu dünn, und die Basis bricht beim späteren Schneiden, zu dick, und die Bites wirken unausgewogen gegenüber der Cremeschicht.
Mascarpone-Schicht verrühren: Cashewmus, Kokosmus, Ahornsirup, geschmolzene Kakaobutter, Zitronensaft, Vanille und Salz glatt und cremig verrühren.
Schichten: Die Mascarpone-Creme auf der Savoiardi-Schicht verteilen und glatt streichen.
Einfrieren: Die Form abgedeckt 1–2 Stunden ins Gefrierfach stellen, bis die Masse schnittfest ist. Warum einfrieren statt kühlen: Beide Cremeschichten basieren auf Cashew- und Kokosfett, das erst bei sehr niedrigen Temperaturen fest genug wird, um sauber zu schneiden – im normalen Kühlschrank würde das deutlich länger dauern.
Schneiden: Den Block am überstehenden Backpapier aus der Form heben und mit einem scharfen Messer in 10–12 kleine Rechtecke von etwa 3 × 4 cm schneiden. Zwischen den Schnitten das Messer kurz abwischen, dann werden die Kanten sauberer.
Schokolade schmelzen: Die Schokolade grob hacken und vorsichtig über einem Wasserbad bei milder Hitze schmelzen, optional die zusätzliche Kakaobutter unterrühren. Wichtig: Kein Wasser oder Dampf darf in die Schokolade gelangen, sonst wird sie klumpig und lässt sich nicht mehr glatt verarbeiten.
Überziehen: Die noch kalten Bites einzeln mit zwei Gabeln in die geschmolzene Schokolade tauchen, vollständig überziehen, kurz abtropfen lassen und auf Backpapier setzen. Warum die Bites kalt bleiben sollten: Der Temperaturunterschied zwischen der kalten Füllung und der warmen Schokolade lässt die Hülle in Sekunden anziehen – so wird sie später schön knackig statt weich.
Bestäuben: Solange die Schokolade noch leicht glänzt, jeden Bite dünn mit ungesüßtem Kakaopulver bestäuben, damit es haften bleibt.
Fest werden lassen: Die Bites mindestens 20–30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, bis die Schokolade beim Antippen hart und matt ist. Danach gekühlt aufbewahren.
