Schüssel vorbereiten: Eine große, komplett fettfreie Schüssel und die Schneebesen des Handrührers verwenden, beides vorher mit heißem Wasser und etwas Spülmittel abwaschen und gründlich trocknen. Warum fettfrei entscheidend ist: Schon kleinste Spuren von Fett, etwa von einer nicht ganz sauberen Schüssel, verhindern, dass sich die Proteine in der Aquafaba zu stabilem Schaum verbinden. Das Ergebnis bleibt dann dauerhaft flüssig, egal wie lange geschlagen wird.
Aufschlagen: Aquafaba mit Salz und Zitronensaft in die vorbereitete Schüssel geben und mit dem Handrührer auf höchster Stufe 6 bis 8 Minuten steif schlagen, bis feste, glänzende Spitzen stehen bleiben, wenn der Schneebesen angehoben wird. Warum es so lange dauert: Aquafaba enthält weniger Protein als Hühnereiweiß, die Luftblasen brauchen entsprechend länger, um sich zu einem stabilen Netzwerk zu verbinden. Zitronensaft und Salz unterstützen diesen Prozess zusätzlich.
Aromatisieren: Ahornsirup, Vanilleextrakt und den abgekühlten, reduzierten Orangensaft vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, nicht rühren. Warum unterheben statt rühren: Beim Rühren entweicht ein Großteil der eingeschlagenen Luft wieder, der Schaum würde in sich zusammenfallen, bevor er auf dem Tisch steht.
Anrichten: Blutorangenfilets gleichmäßig in vier Gläser oder kleine Schälchen verteilen, den Zabaione mit einem Löffel locker darüber häufen.
Sofort servieren: Innerhalb von 30 Minuten genießen, danach fällt der Aquafaba-Schaum langsam wieder in sich zusammen und verliert an Volumen.
