Sechs Minuten Geduld. So lange braucht dieser Schaum, um aus einer Zutat zu entstehen, die sonst im Abfluss landet. Klassisches Zabaione lebt von Eigelb, das über dem Wasserbad mit Zucker und Marsala-Wein zu einer dichten, warmen Creme aufgeschlagen wird. Diese Version dreht das Prinzip um: Aquafaba, das Abtropfwasser aus der Kichererbsendose, wird kalt statt warm aufgeschlagen, dafür deutlich länger, bis derselbe glänzende, stabile Schaum entsteht. Das Ergebnis ist ein einfaches Rezept mit nur sieben Zutaten, komplett vegan, von Natur aus glutenfrei und ganz ohne Industriezucker gesüßt, dazu serviert mit filetierten Blutorangen, deren Säure den milden Schaum perfekt trägt.
Der rote Faden durch dieses Rezept ist eine Erkenntnis, die beim ersten Versuch überrascht: Der Trick ist nicht das Eigelb, sondern die Zeit. Was beim Ei durch Fett und Eiweißstruktur in wenigen Minuten gelingt, braucht bei Aquafaba etwas mehr Geduld und ein wirklich fettfreies Werkzeug, dafür aber keine einzige tierische Zutat und keine Sorge um rohes Eigelb.
Die Geschichte von Zabaione, und warum die vegane Version kein Kompromiss ist
Zabaione, in Frankreich als Sabayon bekannt, stammt aus dem Piemont und lässt sich in überlieferten Rezepten bis in die zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts zurückverfolgen. Die klassische Zubereitung verbindet Eigelb, Zucker und einen süßen Wein, traditionell Marsala, seltener Moscato d’Asti, die im Wasserbad so lange aufgeschlagen werden, bis sich eine große Menge Luft in die Masse einarbeitet und eine warme, dichte Schaumcreme entsteht. In den USA wird Zabaione seit den 1960er-Jahren gerne mit Beeren in einer Champagnerschale serviert, oft direkt am Tisch zubereitet, in Italien selbst existiert außerdem eine einfache Frühstücksvariante mit Espresso, das sogenannte Uovo sbattuto.
Für eine vegane Übersetzung ist ausgerechnet das Eigelb die größte Hürde, es liefert Fett, Bindung und einen Teil der Schaumstabilität gleichzeitig. Aquafaba kann zwar keine Fettstruktur liefern, dafür aber genau die Proteine, die für stabilen Schaum nötig sind, gelöst aus der Kichererbse während des Kochens. Das Ergebnis unterscheidet sich spürbar vom Original, kommt ihm in Textur und Optik aber erstaunlich nahe, bei einem Bonus, der sich nicht wegdiskutieren lässt: Klassisches Zabaione wird nur kurz erwärmt, nie vollständig durcherhitzt, rohes Eigelb bleibt also Teil des fertigen Desserts. Für Schwangere, kleine Kinder oder alle mit geschwächtem Immunsystem ist das ein bekanntes Ausschlusskriterium. Bei der Aquafaba-Version entfällt dieses Risiko vollständig, hier steckt kein rohes Ei im Spiel.
Übrigens: Wenn dich diese Art zu kochen, klassische Techniken neu gedacht statt eins zu eins mit Fertigprodukten ersetzt, anspricht, findest du in meinem kostenlosen Guide 5 Geheimtipps für veganes & glutenfreies Kochen & Backen noch mehr davon, zum Beispiel meine 4-in-1-Mehlformel für glutenfreies Backen, geniale Cashew-Tricks für cremige Texturen und die vier Funktionen von Ei und Gluten, die sich gezielt ersetzen lassen.
Warenkunde: Aquafaba und Blutorangen im Detail
Aquafaba: Gemeint ist ausschließlich das Abtropfwasser aus der Kichererbsendose, nicht das Kochwasser selbst gekochter Kichererbsen ohne weitere Reduktion, das ist meist zu dünnflüssig. Für dieses Rezept eignet sich am besten eine Bio-Dose ohne unnötige Zusatzstoffe, die Flüssigkeit sollte leicht sämig sein, ähnlich verquirltem Eiweiß. Steht auf der Dose ein hoher Salzgehalt, das Aquafaba vor Gebrauch kurz probieren, gegebenenfalls die zusätzliche Prise Salz im Rezept weglassen. Überschüssiges Aquafaba lässt sich übrigens portionsweise in einem Eiswürfelbehälter einfrieren und bei Bedarf auftauen.
Als Zutat mit Namen gibt es Aquafaba noch gar nicht so lange: Der Begriff wurde erst im März 2015 von Goose Wohlt geprägt, zusammengesetzt aus den lateinischen Wörtern aqua für Wasser und faba für Bohne. Entdeckt hatte die Schaumeigenschaften kurz zuvor, im Dezember 2014, der französische Sänger und Koch Joël Roessel. Innerhalb weniger Wochen bildete sich eine Facebook-Gruppe, in der Hobbyköchinnen und -köche weltweit Rezepte und Techniken austauschten, bis Aquafaba schließlich in Kochbüchern und auf Foodblogs ankam. Für ein Lebensmittel, das jahrzehntelang einfach im Abfluss landete, eine bemerkenswert schnelle Karriere.
Blutorangen: Ihre Saison liegt in Deutschland etwa von Dezember bis April, dann sind sie in Bio-Qualität gut erhältlich. Die namensgebende rote Farbe entsteht durch Anthocyane, die sich bei kühlen Nächten während der Reifung bilden, geschmacklich sind Blutorangen intensiver und weniger süß als helle Orangen, mit einer feinen beerigen Note. Außerhalb der Saison funktionieren normale Orangen oder Clementinen genauso gut, nur optisch weniger auffällig.
Zum Filetieren zuerst oben und unten eine dünne Scheibe von der Orange abschneiden, sodass sie sicher auf dem Brett steht. Anschließend die Schale samt weißer Haut in breiten Streifen von oben nach unten abschneiden, der Fruchtform folgend, bis nur noch das reine Fruchtfleisch sichtbar ist. Die Filets dann direkt an den weißen Trennhäuten entlang herausschneiden, die Orange dabei über einer Schüssel halten, damit der austretende Saft aufgefangen wird und nicht verloren geht. Mit ein wenig Übung dauert das pro Orange keine zwei Minuten und lohnt sich, weil die Filets ohne bittere Haut deutlich angenehmer zu essen sind als einfache Scheiben.
Schnell kochen trotz Schlagzeit: was sich vorbereiten lässt
Wer abends gerne schnell kochen möchte, kann die Blutorangen bereits eine Stunde vorher filetieren und abgedeckt kühl stellen, ebenso den Orangensaft schon reduzieren. Nur das Aufschlagen selbst lässt sich nicht vorziehen, der Schaum muss frisch entstehen und wird am besten unmittelbar vor dem Servieren geschlagen.
Aquafaba-Zabaione mit Blutorange
Zutaten
Zubereitung
- Schüssel vorbereiten: Eine große, komplett fettfreie Schüssel und die Schneebesen des Handrührers verwenden, beides vorher mit heißem Wasser und etwas Spülmittel abwaschen und gründlich trocknen. Warum fettfrei entscheidend ist: Schon kleinste Spuren von Fett, etwa von einer nicht ganz sauberen Schüssel, verhindern, dass sich die Proteine in der Aquafaba zu stabilem Schaum verbinden. Das Ergebnis bleibt dann dauerhaft flüssig, egal wie lange geschlagen wird.
- Aufschlagen: Aquafaba mit Salz und Zitronensaft in die vorbereitete Schüssel geben und mit dem Handrührer auf höchster Stufe 6 bis 8 Minuten steif schlagen, bis feste, glänzende Spitzen stehen bleiben, wenn der Schneebesen angehoben wird. Warum es so lange dauert: Aquafaba enthält weniger Protein als Hühnereiweiß, die Luftblasen brauchen entsprechend länger, um sich zu einem stabilen Netzwerk zu verbinden. Zitronensaft und Salz unterstützen diesen Prozess zusätzlich.
- Aromatisieren: Ahornsirup, Vanilleextrakt und den abgekühlten, reduzierten Orangensaft vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, nicht rühren. Warum unterheben statt rühren: Beim Rühren entweicht ein Großteil der eingeschlagenen Luft wieder, der Schaum würde in sich zusammenfallen, bevor er auf dem Tisch steht.
- Anrichten: Blutorangenfilets gleichmäßig in vier Gläser oder kleine Schälchen verteilen, den Zabaione mit einem Löffel locker darüber häufen.
- Sofort servieren: Innerhalb von 30 Minuten genießen, danach fällt der Aquafaba-Schaum langsam wieder in sich zusammen und verliert an Volumen.
💡 Der eine Insider-Trick: Stell die Aquafaba vor dem Aufschlagen kurz auf Zimmertemperatur, kalt aus dem Kühlschrank braucht sie spürbar länger, um steif zu werden. Und teste die Konsistenz mit der Schüssel-Kipp-Probe: Lässt sich die Schüssel kurz auf den Kopf drehen, ohne dass sich der Schaum bewegt, ist er bereit, vorher lieber noch eine Minute weiterschlagen als zu früh aufhören. Ein zu früh gestoppter Schaum lässt sich fast nie retten, ein zu lange geschlagener dagegen bleibt meist trotzdem stabil, im Zweifel also lieber eine Minute zu viel als zu wenig.
🔄 Variationen
Klassischer, mit Alkohol: Für Erwachsene 1 EL Marsala-Wein zusätzlich zum reduzierten Orangensaft unterheben, das kommt dem Original geschmacklich am nächsten.
Mit Espresso: Statt Orangensaft 1 EL stark abgekühlten Espresso unterheben und mit Kakaonibs bestreuen, angelehnt an die italienische Frühstücksvariante Uovo sbattuto.
Mit anderen Früchten: Statt Blutorangen passen auch angedünstete Aprikosen oder frische Himbeeren, beide bringen ähnliche Säure mit.
Beilagen und Serviervorschläge
Ein paar knusprige, glutenfreie Mandelkekse oder Amaretti passen klassisch dazu, entweder daneben serviert oder grob zerbröselt über den Schaum gestreut.
Zu einem kleinen Espresso danach macht der Zabaione einen runden Abschluss für ein italienisch inspiriertes Menü.
Wer es besonders leicht mag, serviert dazu einfach ein paar zusätzliche Orangenfilets oder eine Handvoll frischer Granatapfelkerne für zusätzlichen Biss.
Schnell kochen für Gäste: der Fahrplan für den Abend
Für alle, die auch mit Besuch am Tisch entspannt schnell kochen möchten, hat sich dieser Fahrplan bewährt: Nachmittags Blutorangen filetieren und Orangensaft reduzieren, beides abgedeckt kühl stellen. Direkt vor dem Dessertgang dann nur noch die Aquafaba aufschlagen, aromatisieren und anrichten, das dauert selbst mit Gästen am Tisch nicht länger als 10 Minuten und wirkt trotzdem wie ein aufwendig zubereitetes Finale.
Aufbewahrung und Einfrieren: ein einfaches Rezept ganz ohne Resteplanung
Ehrlich gesagt ist dieser Zabaione kein Meal-Prep-Kandidat. Der aufgeschlagene Schaum fällt innerhalb von etwa 30 bis 60 Minuten in sich zusammen, im Kühlschrank geht das noch schneller, da die Kälte die eingeschlagene Luft weiter zusammenzieht. Einfrieren funktioniert ebenfalls nicht, das Auftauen zerstört die Schaumstruktur vollständig und übrig bleibt eine wässrige Flüssigkeit.
Was sich dagegen gut vorbereiten lässt: die Blutorangenfilets bis zu 2 Stunden im Voraus schneiden und abgedeckt kühl stellen, ebenso der reduzierte Orangensaft, der sich sogar 2 bis 3 Tage im Kühlschrank hält. So bleibt am Ende nur noch das Aufschlagen selbst übrig, wenn die Gäste schon am Tisch sitzen.
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Alnatura Bio-Kichererbsen, 220 g Abtropfgewicht
Für dieses Rezept zählt fast ausschließlich die Flüssigkeit in der Dose, umso wichtiger ist eine Bio-Qualität ohne unnötige Zusatzstoffe, die den Geschmack des Aquafaba verfälschen könnten. Diese Kichererbsen sind mild gesalzen und lassen sich nach dem Abtropfen direkt für Hummus oder Salate weiterverwenden, sodass nichts verschwendet wird. Der einzige Nachteil: Das Abtropfgewicht mit 220 g ist für größere Mengen Aquafaba, etwa für mehrere Rezepte hintereinander, eher knapp bemessen, dann lohnt sich der Griff zur größeren Packungsgröße.
Bevor es zu den häufigen Fragen geht, noch ein Hinweis: Wer öfter vegan und glutenfrei kocht oder backt, findet in meinem kostenlosen Guide 5 Geheimtipps für veganes & glutenfreies Kochen & Backen weitere alltagstaugliche Techniken, darunter meine 4-in-1-Mehlformel für gelingsicheres glutenfreies Backen, Cashew-Tricks für cremige Saucen und Cremes sowie eine Übersicht, wie sich die vier Funktionen von Ei und Gluten in Rezepten gezielt ersetzen lassen.
Häufige Fragen zu Aquafaba-Zabaione
Womit ersetze ich Aquafaba, wenn ich keine Kichererbsen aus der Dose habe?
Selbst gekochte Kichererbsen funktionieren ebenfalls, das Kochwasser dafür etwas einkochen lassen, bis es leicht sämig ist, das verbessert die Schlagfähigkeit deutlich. Andere weiße Bohnen liefern ebenfalls Aquafaba, schmecken im Nachgeschmack aber neutraler.
Kann ich den Zabaione einfrieren oder für später aufbewahren?
Nein, weder Einfrieren noch längeres Kühlen funktionieren, der Schaum fällt dabei in sich zusammen. Nur so viel zubereiten, wie direkt im Anschluss gegessen wird, dafür lassen sich Blutorangen und reduzierter Orangensaft gut im Voraus vorbereiten.
Warum wird meine Aquafaba nicht steif, egal wie lange ich schlage?
Meist liegt es an Fettresten in der Schüssel oder an den Schneebesen, schon ein hauchdünner Film reicht, um die Schaumbildung dauerhaft zu verhindern. Beides vorher mit heißem Wasser und Spülmittel abwaschen und gut trocknen, dann nochmal von vorn beginnen.
Eignet sich das Rezept für alle, die abends schnell kochen möchten?
Ja, die aktive Zeit liegt bei 15 Minuten. Wer schnell kochen will, filetiert die Blutorangen und reduziert den Orangensaft schon am Nachmittag, dann bleibt am Abend nur noch das Aufschlagen der Aquafaba übrig.
Welche Beilage passt am besten zu Aquafaba-Zabaione?
Knusprige, glutenfreie Mandelkekse oder Amaretti passen klassisch dazu, ebenso ein kleiner Espresso im Anschluss. Wer es fruchtiger mag, ergänzt noch etwas frischen Granatapfel.
Wie plane ich dieses Dessert am besten, wenn ich für Gäste schnell kochen möchte?
Bereite Blutorangenfilets und den reduzierten Orangensaft schon am Nachmittag vor und stelle beides kühl. Direkt vor dem Servieren musst du dann nur noch die Aquafaba aufschlagen, das dauert selbst mit Gästen am Tisch keine 10 Minuten.
Naima Fee
Foodbloggerin mit Fokus auf vegane Küche. Mein Ansatz: ein einfaches Rezept trifft auf italienische Handwerkskunst, ganz ohne tierische Zutaten, so wie bei diesem Aquafaba-Zabaione.
