Sieben Namen, null Ahnung. So ging es mir selbst, als ich zum ersten Mal auf einem Markt in Apulien vor einem Haufen langstieligem, leicht bitterem Grünzeug stand, das mir niemand auf Deutsch erklären konnte. Tomate, Olivenöl, Parmesan, Basilikum, das kennt hierzulande jedes Kind. Doch Italien ist kulinarisch viel kleinteiliger als sein Ruf, jede Region kocht mit dem, was vor der eigenen Haustür wächst, und vieles davon hat den Sprung über die Alpen bis heute nicht geschafft. Genau darum geht es in diesem einfachen Rezept-Guide: sieben italienische Lebensmittel, die in Deutschland kaum jemand kennt, alle von Natur aus vegan, glutenfrei und ganz ohne Industriezucker.
Der rote Faden durch diesen Artikel ist simpel: Was international bekannt wurde, ist selten das, was Italiener selbst am meisten schätzen. Cime di Rapa, Cicerchie oder Agretti sind zu empfindlich, zu regional oder zu unscheinbar, um zum Exportschlager zu werden, dafür schmecken sie umso mehr nach echter, bäuerlicher italienischer Küche, der sogenannten cucina povera. Wer diese sieben Namen einmal kennt, sieht auch italienische Speisekarten und Rezeptbücher mit anderen Augen, plötzlich taucht das ein oder andere davon zwischen den Zeilen auf.
Warum es diese Lebensmittel nie nach Deutschland geschafft haben
Der italienische Lebensmittelexport folgt einer klaren Logik: Was sich lange lagern, gut transportieren und international vermarkten lässt, wird zum Klassiker im deutschen Supermarktregal, Olivenöl, Parmesan, Pasta, passierte Tomaten. Was dagegen frisch, empfindlich und stark saisonal ist, bleibt meist in der Region, in der es wächst. Cime di Rapa welkt innerhalb weniger Tage, Agretti muss binnen 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden, Puntarelle verliert ihren charakteristischen Knack, sobald sie nicht mehr taufrisch ist. Diese Zutaten überstehen keinen langen Transportweg, deshalb kennt sie außerhalb Italiens kaum jemand, obwohl sie in ihrer Heimatregion absolute Alltagskost sind.
Andere, wie Cicerchie oder Farina di castagne, sind schlicht zu klein produzierte Nischenprodukte, historisch als sogenannte cucina povera entstanden, als Arme-Leute-Küche aus dem, was der karge Boden hergab. Genau diese Herkunft macht sie heute wieder interessant, denn cucina povera war praktisch immer pflanzenbasiert, saisonal und ohne raffinierten Zucker, lange bevor diese Begriffe zu Ernährungstrends wurden.
Diese Wertschätzung für das Regionale ist in Italien selbst kein neues Phänomen. Die Slow-Food-Bewegung entstand im März 1986 in Rom, ausgerechnet als Gegenreaktion auf die Eröffnung eines Fast-Food-Restaurants nahe der Spanischen Treppe, mitbegründet von Carlo Petrini. Ihren organisatorischen Sitz hat die inzwischen weltweite Bewegung bis heute im piemontesischen Bra, sie setzt sich seit fast vierzig Jahren für den Erhalt genau solcher gefährdeter, regionaler Lebensmittel ein. Cicerchie, Agretti und ähnliche Nischenprodukte stehen sinnbildlich für das, was diese Bewegung meint: Vielfalt, die verloren geht, wenn sich Landwirtschaft und Handel nur noch an wenigen, massenmarkttauglichen Sorten orientieren. Wer solche Zutaten kocht, hält also nebenbei ein Stück kulinarischer Biodiversität am Leben.
Die 7 italienischen Lebensmittel im Portrait
1. Cime di Rapa (Stängelkohl)
Cime di Rapa, auf Deutsch treffend Stängelkohl genannt und manchmal auch als Stielbrokkoli oder italienischer Brokkoli bezeichnet, ist die Blattgemüse-Spezialität Apuliens. Botanisch handelt es sich um die Blüten- und Blatttriebe der Rübe, nicht um echten Brokkoli, geschmacklich liegt sie zwischen Rucola, Grünkohl und Brokkoli, angenehm bitter mit einer leicht scharfen Note. In Italien wandert sie klassisch mit Chili und Knoblauch in die Pfanne oder zu Orecchiette, hierzulande findet man sie fast ausschließlich auf italienischen Wochenmärkten, in gut sortierten Bioläden oder tiefgekühlt im italienischen Feinkosthandel. Ernährungsphysiologisch punktet sie zusätzlich mit viel Vitamin C, Folsäure und Calcium, bei vergleichsweise wenig Kalorien.
Schnell probieren: 300 g Stängelkohl 2 Minuten blanchieren, dann in 2 EL Olivenöl mit Knoblauch und Chiliflocken 3 Minuten schwenken, mit Salz abschmecken, fertig ist die klassische apulische Beilage.
2. Agretti (Barba di Frate)
Agretti, wegen ihrer feinen, grasähnlichen Halme auch Barba di Frate, Mönchsbart, genannt, sind ein Frühlingsgemüse aus Latium, der Toskana und Sardinien. Botanisch gehören sie zu den Salzkräutern, was ihren angenehm säuerlichen, leicht mineralischen Geschmack erklärt. Geerntet wird nur von März bis Mai, danach verholzen die Stängel. In Deutschland tauchen Agretti so gut wie nie auf, sie sind extrem druckempfindlich und lassen sich kaum länger als zwei Tage lagern, ein Grund, warum sie selbst in Italien nur regional gehandelt werden. Wer sie ergattern will, hat am ehesten bei spezialisierten italienischen Saatgut-Versandhändlern Glück und zieht sie selbst im Kübel auf dem Balkon, die Pflanze ist erstaunlich anspruchslos und wächst auch in magerem Boden.
Schnell probieren: Frische Agretti 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und nur mit gutem Olivenöl, Zitronensaft und Salz anmachen, roher geht es kaum, und genau so schmecken sie in Rom am besten.
3. Puntarelle
Puntarelle sind die jungen Triebe einer speziellen Chicorée-Sorte, der sogenannten Catalogna, und ein römisches Wintergemüse par excellence. Es gibt zwei Hauptvarianten: die langen, sich beim Schneiden kräuselnden Puntarelle di Gaeta aus Latium und die kürzeren, geraden Puntarelle di Galatina aus Apulien. Die geschälten, in feine Streifen geschnittenen Triebe werden in Eiswasser eingelegt, bis sie sich ringeln, und anschließend roh mit einer Vinaigrette serviert, traditionell mit Sardellen, zerstoßen und mit Olivenöl, Essig und Knoblauch emulgiert. Der Geschmack ist angenehm bitter und knackig-frisch, ähnlich einer Kreuzung aus Chicorée und Staudensellerie. Außerhalb römischer Trattorien ist das Gemüse selbst in Italien nicht überall bekannt, in Deutschland findet man es praktisch nur bei italienischen Feinkosthändlern in der Wintersaison.
Schnell probieren: Für eine vegane Version die Sardellen weglassen und stattdessen 1 TL fein gehackte Kapern und 2 zerdrückte Taggiasca-Oliven ins Dressing rühren, das bringt eine ähnliche salzig-umami Tiefe.
4. Cicerchie (Platterbsen)
Cicerchie sind eine uralte Hülsenfrucht aus den Abruzzen, Umbrien und den Marken, botanisch mit der Kichererbse verwandt, aber unregelmäßiger geformt und intensiver im Geschmack, nussig mit einer leicht erdigen Note. Sie zählen zu den ältesten kultivierten Pflanzen Europas, gerieten aber lange in Vergessenheit, weil sie mühsam in der Ernte sind und ungewöhnlich fest bleiben, wenn man sie nicht ausreichend einweicht. Ein Hinweis zur Lebensmittelsicherheit gehört hier dazu: Cicerchie enthalten von Natur aus geringe Mengen des Stoffes ODAP, der bei sehr hohem Verzehr über lange Zeiträume das Nervensystem schädigen kann. Historisch dokumentierte Fälle betreffen ausschließlich Hungersnöte, in denen Menschen sich monatelang fast ausschließlich von Platterbsen ernährten, nicht den gelegentlichen Verzehr als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung. Gründliches Einweichen über 12 Stunden und anschließendes Kochen senkt den Gehalt zusätzlich. In Deutschland sind Cicerchie fast nirgends erhältlich, am ehesten getrocknet über italienische Feinkost-Onlineshops oder inzwischen vereinzelt bereits vorgegart im Glas.
Schnell probieren: Gegarte Cicerchie mit etwas Kochwasser, Olivenöl, Rosmarin und einer Knoblauchzehe grob pürieren, ergibt in 5 Minuten einen rustikalen Aufstrich, ganz ähnlich wie Hummus, nur erdiger im Geschmack.
5. Farina di Castagne (Kastanienmehl)
Farina di Castagne wird aus getrockneten, in Steinmühlen gemahlenen Esskastanien hergestellt, traditionell aus den Bergregionen der Toskana, Liguriens und der Emilia-Romagna. Das Mehl ist von Natur aus glutenfrei und schmeckt dezent süß und nussig, ganz ohne Zuckerzusatz, was es zur Basis für Castagnaccio macht, einen traditionellen Kuchen aus Kastanienmehl, Wasser, Olivenöl, Rosmarin, Pinienkernen und Rosinen, komplett ohne raffinierten Zucker, da die Süße allein aus dem Mehl kommt. Auch für dünne Fladen, sogenannte Necci, wird es verwendet, traditionell zwischen heißen Kastanienblättern gebacken. In deutschen Supermärkten sucht man Kastanienmehl vergeblich, in italienischen Feinkostläden oder online ist es aber zunehmend zu finden.
Schnell probieren: 100 g Kastanienmehl mit 200 ml Wasser und 1 Prise Salz glattrühren, dünn in einer geölten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten backen, ergibt in wenigen Minuten einfache, glutenfreie Necci-Fladen.
6. Taggiasca-Oliven
Benannt nach dem Städtchen Taggia in Ligurien, sind Taggiasca-Oliven kleine, dunkelviolette Oliven mit einem außergewöhnlich milden, kaum bitteren Geschmack und einem hohen Ölanteil. Sie gelten in Italien selbst als eine der besten Tafel- und Ölsorten, werden aber überwiegend regional vermarktet und tauchen im deutschen Handel höchstens vereinzelt in Feinkostabteilungen auf, meist unter dem generischen Begriff Ligurische Oliven. Ihr mildes Aroma macht sie ideal für Tapenaden oder, wie in diesem Rezept, zum direkten Mitbraten, ohne dass sie das Gericht bitter machen.
Schnell probieren: 100 g entsteinte Taggiasca-Oliven mit 1 EL Kapern und 2 EL Olivenöl grob im Mixer zerkleinern, als schnelle Tapenade auf Fladenbrot oder gebratenem Gemüse.
7. Friggitelli
Friggitelli sind kleine, hellgrüne, milde Bratpaprika aus Süditalien, geschmacklich vergleichbar mit spanischen Padrón-Paprika, mit denen sie eng verwandt sind. Sie werden ganz mit Stiel in heißem Olivenöl gebraten, bis die Haut Blasen wirft, und mit grobem Salz gegessen, meist als Antipasto direkt aus der Pfanne. Wie bei ihren spanischen Verwandten gilt auch hier: unter etwa zwanzig Schoten ist statistisch fast immer eine dabei, die überraschend scharf schmeckt, ein kleines kulinarisches Roulette. In deutschen Supermärkten sind sie kaum zu finden, gelegentlich aber bei türkischen oder italienischen Gemüsehändlern unter dem Namen milde grüne Bratpaprika.
Schnell probieren: 200 g Friggitelli 5 Minuten in reichlich Olivenöl braten, bis die Haut Blasen wirft, mit grobem Meersalz bestreuen und noch heiß aus der Pfanne essen, als klassisches Antipasto.
Übrigens: Wenn dich diese Art zu kochen, mit echten, unverarbeiteten Zutaten statt Fertigprodukten, anspricht, findest du in meinem kostenlosen Guide 5 Geheimtipps für veganes & glutenfreies Kochen & Backen noch mehr davon, zum Beispiel meine 4-in-1-Mehlformel für glutenfreies Backen, geniale Cashew-Tricks für cremige Texturen und die vier Funktionen von Ei und Gluten, die sich gezielt ersetzen lassen.
Wo du diese Zutaten wirklich findest: ein einfaches Rezept fürs Einkaufen
Die zuverlässigste Adresse für alle sieben Zutaten sind italienische Feinkostläden in größeren Städten, oft geführt von Familien aus genau den Regionen, aus denen die Produkte stammen, ein kurzes Gespräch an der Theke bringt meist mehr als jede Google-Suche, gerade Verkäuferinnen und Verkäufer aus Apulien oder den Abruzzen kennen oft noch Zubereitungsarten, die in keinem Kochbuch stehen. Fehlt ein solcher Laden in der Nähe, führen spezialisierte Online-Feinkosthändler für italienische Lebensmittel inzwischen Cicerchie, Kastanienmehl und Taggiasca-Oliven im Sortiment, meist unter der Kategorie regionale oder Slow-Food-Spezialitäten. Frisches Blattgemüse wie Cime di Rapa, Agretti und Puntarelle lässt sich dagegen kaum verschicken, hier lohnt sich der Blick auf italienische Wochenmärkte, größere Bio-Supermärkte mit italienischer Abteilung, oder, bei Agretti, das Selbstziehen aus Saatgut auf dem Balkon, ausgesät ab März in humusreicher Erde, geerntet schon nach sechs bis acht Wochen.
Schnell kochen, auch ohne Spezialladen in der Nähe
Nicht jede Küche liegt in der Nähe eines italienischen Feinkostladens, und wer trotzdem schnell kochen möchte, muss deshalb nicht auf das Rezept verzichten. Cicerchie und Kastanienmehl lassen sich problemlos online bestellen und halten sich trocken gelagert monatelang, ein guter Vorrat lohnt sich also. Für Cime di Rapa, Agretti oder Puntarelle gilt dagegen: lieber die im Text genannten Ersatzzutaten wie Grünkohl, Mangold oder Chicorée verwenden, als das Kochen komplett zu verschieben, der grundsätzliche Charakter des Gerichts bleibt dabei erhalten.
Schnell kochen: der Fahrplan für den Kochtag
Wer mit bereits vorgegarten Cicerchie aus dem Glas arbeitet, ist von der Zutatenliste bis zum Teller tatsächlich in 25 bis 30 Minuten fertig. Wer die getrocknete, meist günstigere Variante bevorzugt, plant die 12 Stunden Einweichzeit einfach über Nacht ein, aktiv gearbeitet wird dabei ohnehin nicht, am nächsten Tag bleiben dann nur noch die 30 bis 40 Minuten Kochzeit und die eigentliche Pfannenzubereitung übrig.
Bevor es zu den häufigen Fragen geht, noch ein Hinweis: Wer öfter mit ungewöhnlichen, pflanzlichen Zutaten kocht, findet in meinem kostenlosen Guide 5 Geheimtipps für veganes & glutenfreies Kochen & Backen weitere alltagstaugliche Techniken, darunter meine 4-in-1-Mehlformel für gelingsicheres glutenfreies Backen, Cashew-Tricks für cremige Saucen und wie sich die vier Funktionen von Ei und Gluten in Rezepten gezielt ersetzen lassen.
Häufige Fragen zu seltenen italienischen Zutaten
Womit ersetze ich Cime di Rapa, wenn ich es nirgends finde?
Am nächsten kommt eine Mischung aus Rucola und Brokkoliröschen im Verhältnis 2 zu 1, alternativ funktioniert auch Grünkohl oder Mangold, beide allerdings milder und weniger bitter im Geschmack als das Original. Beides vor dem Braten ebenfalls kurz blanchieren, das sorgt für eine ähnliche, leicht bissfeste Textur und mildert bei Grünkohl zusätzlich die etwas zähe Struktur der Blätter.
Sind Cicerchie bedenkenlos zu essen?
Ja, im Rahmen einer normalen, abwechslungsreichen Ernährung sind Cicerchie unbedenklich. Sie enthalten von Natur aus geringe Mengen des Stoffes ODAP, der nur bei sehr hohem Verzehr über Monate hinweg, wie er historisch in Hungersnöten vorkam, in denen Betroffene sich fast ausschließlich von der Hülsenfrucht ernährten, das Nervensystem schädigen kann. Gründliches Einweichen über 12 Stunden und anschließendes Kochen senkt den Gehalt zusätzlich deutlich, als gelegentliches Gericht neben anderen Hülsenfrüchten und Gemüse sind Cicerchie genauso sicher wie Kichererbsen oder Linsen. Wer schwanger ist oder gesundheitliche Bedenken hat, kann im Zweifel trotzdem ärztlichen Rat einholen.
Muss ich extra zu einem Spezialladen fahren, wenn ich schnell kochen will?
Nein, für alle, die schnell kochen möchten, reicht ein einmaliger Online-Einkauf von Cicerchie und Kastanienmehl, beides hält sich trocken monatelang. Das frische Blattgemüse lässt sich teilweise in gut sortierten Supermärkten oder italienischen Supermärkten ( oft in Großstädten) finden.
Naima Fee
Foodbloggerin mit Fokus auf vegane Küche. Am liebsten grabe ich Zutaten aus, die es nie zum internationalen Star geschafft haben, und verwandle sie in ein einfaches Rezept, das trotzdem jeder in der eigenen Küche nachkochen kann, ganz ohne Spezialausrüstung oder stundenlange Vorbereitung.
