Die Kisten sind voll. Auf den Märkten in Süditalien stapeln sich Ende August die Feigen so dicht, dass ihr Duft schon von Weitem über den Ständen liegt – warm, honigsüß, mit einer feinen weinigen Note dort, wo die Schale bereits leicht aufgeplatzt ist. Genau in diesen Wochen entsteht bei mir die Torta di fichi e mandorle, ein saftiger italienischer Feigen-Mandel-Kuchen, den ich jedes Jahr backe, sobald die Hauptsaison beginnt.
Reife Feigen, gemahlene Mandeln und ein Hauch Zitrone – mehr braucht dieser Kuchen eigentlich nicht, um richtig gut zu schmecken. Die Süße und das weiche, leicht körnige Fruchtfleisch der Feigen treffen auf die Röstaromen der Mandeln, die Zitronenschale hält das Ganze frisch. Bei mir kommt der Kuchen komplett ohne Ei, ohne Butter und ohne Industriezucker aus – trotzdem wird er saftig, weich und aromatisch, fast wie ein klassischer Sandkuchen, nur eben vegan und glutenfrei.
Warum genau jetzt: Feigen, Mandeln und die Torta di fichi e mandorle
Dass ich diesen Kuchen ausgerechnet im Spätsommer backe, hat einen einfachen Grund: Erst jetzt schmecken Feigen wirklich danach, wonach sie schmecken sollen.
Fioroni und Hauptsaison
Feigenbäume tragen in Italien im Grunde zweimal im Jahr Früchte. Die ersten, sogenannten Fioroni, reifen bereits Ende Mai bis Juni – sie entstehen aus Knospen, die der Baum schon im Vorjahr angelegt hat, und sind meist groß, aber eher mild im Aroma. Die eigentliche, ergiebigere Ernte folgt dann im August und September: Diese Feigen wachsen am neuen Holz der laufenden Saison und gelten allgemein als deutlich süßer und intensiver. Für meine Torta di fichi e mandorle verwende ich fast ausschließlich Feigen aus dieser Hauptsaison – genau deshalb ist der Spätsommer die beste Zeit für dieses Rezept.
Woher die Feigen kommen
Feigen wachsen zwar in weiten Teilen Italiens, doch der weit überwiegende Teil der Produktion stammt aus dem Süden. Schätzungen zufolge kommen deutlich über 80 Prozent der italienischen Feigen aus Kampanien, Apulien, Kalabrien, Sizilien und der Basilikata – Regionen mit genau dem warmen, trockenen Klima, das der Feigenbaum braucht. Zwei italienische Feigenprodukte tragen sogar das EU-Gütesiegel DOP: der Fico Bianco del Cilento aus dem Cilento in Kampanien, geschützt seit 2006, und die Fichi di Cosenza aus dem Valle del Crati in Kalabrien, geschützt seit 2011. Beide basieren auf der hellen Dottato-Feige und werden traditionell in der Sonne getrocknet.
Süß, nussig, italienisch: Mandeln in der Pasticceria
Mandeln sind in der süditalienischen, vor allem der sizilianischen Konditorei eine der wichtigsten Zutaten überhaupt – von den weichen paste di mandorla über Torrone bis zur kunstvollen Marzipanfigur, der frutta martorana. Auch die Kombination aus Feigen und Nüssen hat in dieser Süßspeisentradition einen festen Platz: In Sizilien gehören mit getrockneten Feigen, Nüssen und Gewürzen gefüllte Buccellati zur klassischen Weihnachtsbäckerei, in Apulien gibt es den mit einer Mandel gefüllten Fico Mandorlato, und Kalabrien kennt ähnliche Spezialitäten aus getrockneten Feigen und Nüssen. Diese Beispiele zeigen vor allem eines: Feigen und Mandeln beziehungsweise Nüsse gehören in Süditalien einfach zusammen – auch wenn meine Torta di fichi e mandorle kein Nachbau eines dieser konkreten Rezepte ist. Für den Kuchen selbst gibt es ohnehin kein einziges historisch festgelegtes Originalrezept; er ist eher ein saisonaler Hauskuchen, den unterschiedliche Familien in Italien auf ihre eigene Weise backen.
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20 Min.
Vorbereitung
50 Min.
Backzeit
12 Stücke
24-cm-Springform
Einfach
Schwierigkeit
Torta di fichi e mandorle backen: das Rezept für 24 cm
Für die vegane, glutenfreie Version tausche ich Weizenmehl, Ei und Butter komplett aus. Den größten Unterschied macht dabei nicht der Zuckerersatz, sondern das Mandelmehl: Es bringt genug Fett und Feuchtigkeit mit, um die Bindung zu übernehmen, die in einem klassischen Rührteig sonst die Eier leisten. Ahornsirup sorgt für Süße und eine feine karamellige Note, Apfelmus und Olivenöl halten den Teig zusätzlich saftig, und Zitronenschale sowie Vanille geben dem Kuchen den Geschmack, den man von einem italienischen Feigenkuchen erwartet.
Torta di fichi e mandorle - saftiger Feigenkuchen
Zutaten
Zubereitung
- Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 150 °C Umluft vorheizen.
- Eine 24-cm-Springform mit Backpapier auslegen und den Rand dünn mit etwas Öl einfetten.
- Feigen vorsichtig waschen und trockentupfen. Zwei Feigen von den Stielansätzen befreien und klein würfeln, die restlichen Feigen in Scheiben oder Hälften schneiden – sie kommen später als Deko obenauf.
- Mandelmehl, glutenfreie Mehlmischung, Backpulver, Salz und Zitronenabrieb in einer großen Schüssel gründlich vermischen, damit sich das Backpulver gleichmäßig verteilt und der Kuchen überall gleichmäßig aufgeht.
- In einer zweiten Schüssel Pflanzendrink, Ahornsirup, Olivenöl, Apfelmus, Vanille und Zitronensaft glattrühren.
- Die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten geben und nur so lange verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht – nicht länger, sonst wird das Mandelmehl unnötig fettig statt luftig. Die gewürfelten Feigen vorsichtig unterheben.
- Der fertige Teig sollte dickflüssig und cremig sein und schwer vom Löffel fallen, aber keinesfalls trocken oder bröckelig wirken. Ist er zu fest, noch einen Esslöffel Pflanzendrink unterrühren.
- Teig in die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche glattstreichen.
- Feigenscheiben beziehungsweise -hälften dekorativ auf dem Teig verteilen und leicht andrücken, sodass sie zur Hälfte einsinken. Optional Mandelblättchen darüberstreuen.
- Auf mittlerer Schiene 45–55 Minuten backen. Jeder Backofen backt etwas anders – wird die Oberfläche zu dunkel, den Kuchen ab Minute 30 locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
- Zur Garprobe ein Holzstäbchen in die Mitte stechen: Es sollte nur mit wenigen feuchten Krümeln, aber ohne flüssigen Teig herauskommen. Die Oberfläche ist goldbraun, der Rand löst sich bereits leicht von der Form.
- Kuchen etwa 15–20 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig herauslösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen – idealerweise mindestens 1–2 Stunden, bevor er angeschnitten wird. Optional dünn mit warmem Ahornsirup bestreichen.
💡 Der Trick ist das Mandelmehl, nicht das Ei. Wer glutenfrei und vegan backt, ist oft versucht, für mehr Feuchtigkeit einfach mehr Zucker oder mehr Öl zu verwenden. Der eigentliche Unterschied entsteht aber durch die gemahlenen Mandeln: Sie bringen Fett, Aroma und Bindung gleichzeitig mit – genau die Aufgabe, die in einem klassischen Rührteig sonst die Eier übernehmen. Reduziert man die Mandelmenge zu stark, wird der Kuchen trocken, egal wie viel Ahornsirup oder Öl noch dazukommt.
🔄 Drei Abwandlungen
Feige & Orange: Zitronenschale ganz oder teilweise durch Abrieb einer Bio-Orange ersetzen. Traditionell verankert, da Orangenschale in der italienischen Backtradition ähnlich verbreitet ist wie Zitrone.
Feige & Walnuss: einen Teil der Mandeln durch grob gehackte Walnüsse ersetzen. Angelehnt an süditalienische Feigen-Nuss-Gebäcke, für diesen Kuchen selbst aber meine eigene Umsetzung.
Feige & Schokolade: mit grob gehackter dunkler veganer Schokolade oder Kakaonibs im Teig. Eine moderne Cucina-Naima-Idee ohne traditionelles Vorbild, passt aber sehr gut zu den Feigen.
Solange die Feigensaison läuft, kommen bei mir noch weitere Rezepte mit frischen Feigen dazu – unter anderem eine schnelle Feigenkonfitüre ohne Industriezucker und ein paar Ideen, wie sich reife Feigen einfach als Topping für Overnight Oats oder Kokosjoghurt verwenden lassen. Schaut in den nächsten Wochen gerne wieder vorbei.
Für dieses Rezept nutze ich ein paar Küchenhelfer, die sich bei mir bewährt haben:
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24-cm-Springform aus Keramik
Genau die Größe, die dieses Rezept braucht. Die Keramikbeschichtung lässt den Kuchen sauber aus der Form lösen, ohne dass viel kleben bleibt, und der Rand hält auch bei einem eher flüssigen glutenfreien Teig dicht. Ehrlich gesagt: Sie ist etwas schwerer als eine einfache Blechform und braucht dadurch etwas länger zum Aufheizen – das gleiche ich aus, indem ich sie schon mit vorheize.
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Mandelmehl Bio
Fein gemahlen und mild im Geschmack – genau das, was dieser Teig für seine Saftigkeit braucht. Achte beim Kauf auf möglichst helles, fein gemahlenes Mandelmehl statt grob gemahlener Mandeln, sonst wird der Teig krümeliger. Nachteil: Bio-Mandelmehl ist spürbar teurer als normales gemahlenes Mandeln aus dem Supermarkt.
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Vanille Bio
Echtes Vanillemark statt Aroma macht bei so einem reduzierten Rezept wirklich einen Unterschied im Geschmack. Eine Schote reicht für mehrere Kuchen, wenn man sie nach Gebrauch trocknet und in Zucker oder Pflanzendrink weiterverwendet. Einziges Manko: Bio-Vanilleschoten sind je nach Ernte spürbar teurer als vor ein paar Jahren.
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Häufig gestellte Fragen zur Torta di fichi e mandorle
Kann ich getrocknete Feigen statt frischer Feigen verwenden?
Grundsätzlich ja, allerdings verändern sich Textur und Geschmack deutlich. Getrocknete Feigen vorher etwa 20 Minuten in warmem Wasser oder Pflanzendrink einweichen, damit sie nicht zu viel Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen. Für die Deko obenauf eignen sich frische Feigen aber deutlich besser.
Kann ich den Feigenkuchen ohne Mandelmehl backen?
Mandelmehl trägt entscheidend zu Saftigkeit und Geschmack bei, lässt sich aber bei Bedarf durch eine andere fein gemahlene Nussmehl-Alternative ersetzen, zum Beispiel Haselnussmehl (für eine nussfreie Version siehe nächste Frage). Der glutenfreie Feigenkuchen schmeckt dann etwas anders, funktioniert aber grundsätzlich.
Kann ich andere Nüsse verwenden?
Ja. Haselnüsse, Walnüsse oder Cashews lassen sich teilweise oder ganz anstelle der Mandeln verwenden, am besten ebenfalls fein gemahlen, damit die Konsistenz des Teigs erhalten bleibt. Bei einer Nussallergie im Haushalt sollte der Kuchen komplett gemieden werden, da auch die restlichen Zutaten in nussverarbeitenden Küchen entstehen können – im Zweifel Etiketten prüfen.
Warum wird mein glutenfreier Kuchen trocken?
Meistens liegt es an zu langer Backzeit oder zu wenig Fett beziehungsweise Feuchtigkeit im Teig. Glutenfreie Teige verzeihen Übergaren weniger als Weizenteige, weil ihnen das elastische Gluten fehlt. Backzeit im Zweifel eher unterschreiten und mit der Stäbchenprobe kontrollieren – ein paar feuchte Krümel am Stäbchen sind völlig in Ordnung.
Kann ich den Kuchen einen Tag vorher backen?
Ja, sogar gerne. Über Nacht im Kühlschrank ziehen die Aromen von Feigen, Zitrone und Vanille noch etwas nach, und der glutenfreie Feigenkuchen lässt sich am nächsten Tag sauberer anschneiden.
Kann ich gefrorene Feigen verwenden?
Aufgetaute Feigen werden weicher und geben mehr Flüssigkeit ab als frische. Für den Teig lassen sie sich trotzdem verwenden, für die knackige Deko obenauf eignen sie sich weniger.
Kann ich Ahornsirup ersetzen?
Andere flüssige, natürliche Süßungsmittel wie Agavendicksaft oder Reissirup funktionieren als Ersatz, verändern aber leicht den Eigengeschmack. Feste Süßungsmittel wie Datteln vorher zu einer Paste pürieren, damit die Flüssigkeitsmenge im Rezept stimmig bleibt.
Welche Pflanzenmilch eignet sich am besten?
Hafer- oder Mandeldrink funktionieren beide sehr gut und sind geschmacklich neutral bis leicht nussig. Kokosmilch ist ebenfalls möglich, bringt aber eine deutlich eigene Note mit, die nicht jeder zum italienischen Charakter des Kuchens passend findet.
Kann ich den Kuchen als Muffins backen?
Ja, der Teig eignet sich gut für Muffinförmchen. Die Backzeit verkürzt sich dabei deutlich, auf etwa 20–25 Minuten bei gleicher Temperatur – am besten ab Minute 18 mit der Stäbchenprobe prüfen.
Naima Fee
Foodbloggerin hinter Cucina Naima – italienische Rezepte, die vegan, glutenfrei und ohne Industriezucker funktionieren. Dieser italienische Feigenkuchen ist einer meiner liebsten Spätsommer-Kuchen.
