Kokosöl vorbereiten. Kokosöl mindestens 10 Minuten kalt stellen und dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Es muss fest, aber nicht steinhart sein – ähnlich wie kalte Butter für klassischen Mürbeteig. Ist es zu warm und weich, wird der Teig später ölig statt krümelig, denn Kokosöl wird schon ab etwa 24 °C Raumtemperatur wieder flüssig.
Birkenzucker fein mahlen. Den Birkenzucker 20–30 Sekunden in einer Gewürzmühle oder einem kleinen Blitzhacker puderfein mahlen. Das ersetzt den Puderzucker aus dem Originalrezept und sorgt dafür, dass sich der Zucker gleichmäßig im Teig verteilt, statt später körnig durchzuschmecken – ganze Kristalle würden außerdem winzige Löcher im gebackenen Keks hinterlassen
Trockene Zutaten mischen. Reismehl, Mandelmehl, Kartoffelstärke, den gemahlenen Birkenzucker, Salz, Zitronenabrieb und Vanille in einer großen Schüssel gründlich verrühren, damit sich Aromen und Stärke gleichmäßig verteilen und später keine hellen, ungewürzten Stellen im Teig zurückbleiben.
Kokosöl einarbeiten. Die kalten Kokosölwürfel dazugeben und zügig mit den Fingerspitzen einarbeiten (oder kurz im Blitzhacker pulsen), bis grobe, feuchte Krümel entstehen, die an feuchten Sand erinnern. Warum zügig: Die Handwärme lässt das Kokosöl schnell schmelzen, dann wird der Teig fettig statt mürbe. Die Krümel dann nur kurz zu einer Kugel zusammendrücken, nicht kneten – Kneten entwickelt bei normalem Mehl Gluten, das hier zwar fehlt, aber auch bei glutenfreiem Teig macht zu langes Bearbeiten ihn nur zäher.
Teig kühlen. Die Teigkugel zu einer flachen Scheibe drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 45 Minuten, besser 1 Stunde, im Kühlschrank fest werden lassen. Ohne diese Ruhezeit lässt sich der Teig nicht sauber ausstechen, weil ihm ohne Ei die zusätzliche Bindung fehlt, die erst die Kälte liefert. Wenn es schnell gehen muss, reichen ersatzweise auch 15–20 Minuten im Gefrierfach, dann sollte der Teig aber nicht komplett durchfrieren.
Ausrollen und ausstechen. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 0,8 cm dick ausrollen – die zweite Papierlage verhindert, dass der empfindliche glutenfreie Teig am Nudelholz klebt oder beim Wenden reißt. Mit dem Blumenausstecher Kekse ausstechen, mit einem kleinen Ausstecher (ca. 1 cm) das typische Loch in die Mitte setzen und mit 2 cm Abstand aufs Blech legen.
Backen. 12–14 Minuten backen, bis die Ränder ganz zart goldgelb sind – die Mitte bleibt hell, das ist bei diesem Teig normal und kein Zeichen von zu kurzer Backzeit. Die Kekse sind warm noch sehr zerbrechlich, deshalb mindestens 10 Minuten auf dem Blech auskühlen lassen, bevor du sie vorsichtig auf ein Gitter hebst. Bäckt dein Ofen erfahrungsgemäß heißer oder hat starke Hitzenester, kontrolliere schon ab Minute 10 und dreh das Blech bei Bedarf einmal um 180 Grad.Für die Schoko-Variante: Sobald die Canestrelli komplett ausgekühlt sind, die zuckerfreie vegane Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, die Kekse zur Hälfte eintauchen und auf Backpapier fest werden lassen. Achte beim Wasserbad darauf, dass kein Wasserdampf in die Schokolade gerät, sonst wird sie klumpig statt glänzend.
