Haselnüsse rösten und häuten. Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Insgesamt etwa 150 g ganze Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und 25 Minuten rösten, dabei die Bräune ab Minute 20 im Auge behalten. Die Nüsse duften dann deutlich nussig-warm und die Haut löst sich beim Reiben leicht. Noch heiß in ein sauberes Küchentuch einschlagen, 2–3 Minuten ruhen lassen und die Nüsse im Tuch kräftig gegeneinander reiben, bis sich der Großteil der Haut löst. Aus den geschälten Nüssen 18 besonders gleichmäßige, ganze Exemplare für die Füllung aussuchen, 30 g fein hacken (für die Masse) und 60 g sehr fein hacken (zum Wälzen).
Creme herstellen. Kakaobutter im Wasserbad bei milder Hitze schmelzen. Mit dem Haselnussmus, Ahornsirup, Vanille und Salz in einer Schüssel glattrühren, bis eine gleichmäßige, glänzende Creme entsteht. Die gebröselten Kastanienschnitten und die 30 g fein gehackten Haselnüsse unterheben.
Kühlen, bis die Masse fest wird. Die Schüssel abgedeckt für 1 bis 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Kakaobutter kristallisiert dabei aus und macht die Masse erst formbar – vorher ist sie zu weich und klebt an allen Fingern. Die Masse ist bereit, sobald sie am Rand der Schüssel sichtbar fest geworden ist, in der Mitte aber noch leicht nachgibt.
Pralinen formen. Mit einem Teelöffel kleine Portionen von etwa 14 Gramm abstechen. Eine ganze geröstete Haselnuss mittig hineindrücken und die Masse mit kühlen, leicht angefeuchteten Händen rasch zu einer Kugel rollen, sodass die Nuss komplett umschlossen ist. Wichtig: Sobald die Masse einmal aus der Kühle draußen ist, härtet sie zwar zunächst weiter aus, schmilzt aber bei zu langem Kneten in warmen Händen ebenso schnell wieder an – deshalb zügig arbeiten und die Hände zwischendurch kurz unter kaltem Wasser abkühlen.
Sofort wälzen. Jede geformte Kugel direkt nach dem Rollen in den sehr fein gehackten Haselnüssen wälzen, solange die Oberfläche noch leicht klebrig ist – nur so haftet die Nusshülle gleichmäßig und ohne kahle Stellen.
Nachkühlen. Die fertig gewälzten Pralinen auf einen Teller oder ein mit Backpapier ausgelegtes Brett setzen und mindestens 30 Minuten kühl stellen, bis sie überall fest sind.
Servieren. Die Giotto-Pralinen kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen – bei Zimmertemperatur entfalten sich Aroma und die zart schmelzende Textur am besten, allerdings sollten sie nicht zu lange draußen stehen (siehe Aufbewahrungs-Tipps weiter unten).
