Hefe aktivieren (5–10 Minuten): Das Wasser auf exakt 38–40°C erwärmen — ein Küchenthermometer hilft, aber Fingerkontrolle reicht: Das Wasser soll sich angenehm warm anfühlen, nicht heiß. Wasser, das wärmer als 45°C ist, tötet Hefeorganismen ab; zu kaltes Wasser aktiviert sie nicht richtig. Den EL Ahornsirup einrühren, die Trockenhefe einstreuen und 5–10 Minuten stehen lassen. Erkennungszeichen der aktiven Hefe: Die Oberfläche wölbt sich leicht, ein cremiger, leicht bieriger Duft steigt auf, und ein feiner Schaum bildet sich. Wenn nach 10 Minuten keine Reaktion sichtbar ist, war die Hefe abgelaufen oder das Wasser zu heiß — dann neu beginnen.
Teig rühren (3–4 Minuten): In einer großen Schüssel Reismehl, Kartoffelstärke, Flohsamenschalenpulver und Salz mischen — gut verrühren, damit das Flohsamenschalenpulver gleichmäßig verteilt ist. Die Hefe-Wasser-Mischung und 3 EL Olivenöl dazugießen. Mit einem Holzlöffel oder Teigschaber kräftig rühren — ca. 3 Minuten lang, bis eine gleichmäßige, leicht klebrige Masse entsteht. Kein Kneten nötig und kein Rühren mit den Händen: Diese glutenfreie Masse darf weich und feucht sein. Der Teig wird zunächst sehr flüssig wirken — das ist normal. Nach etwa einer Minute Rühren beginnen die Flohsamenschalen Wasser zu binden und der Batter wird spürbar dickflüssiger.
Ruhen lassen (30 Minuten): Eine runde Backform (24 cm) großzügig mit Olivenöl ausstreichen — Boden und Rand. Den Teig hineingießen: Er verteilt sich fast von allein, mit feuchten Fingern oder einem Teigschaber gleichmäßig verstreichen, ca. 2–2,5 cm hoch. Die Form mit einem sauberen Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Diese Ruhephase ist der wichtigste Schritt: Die Flohsamenschalen quellen vollständig auf, der Teig wird fest und formstabil, und die Hefe arbeitet. Erkennungszeichen: Der Teig sollte sichtbar größer geworden sein — nicht dramatisch wie Weizenhefeteig, aber merklich aufgegangen und luftig.
Dimples, Belag und Olivenöl (5 Minuten): Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit nassen (nicht ölnassen — Wasser reicht) Fingerspitzen gleichmäßig tiefe Vertiefungen in den Teig drücken: alle 3–4 cm eine Mulde, fest genug, dass sie sich beim Backen nicht schließt. Die Dimples sind nicht nur optisch typisch für Focaccia — sie sind funktional: Das Olivenöl sammelt sich darin und penetriert tief in den Teig, was ihn saftig hält. Jetzt die entsteinten Kirschen einzeln leicht in die Dimples oder direkt auf die Oberfläche drücken. Rosmarinnadeln darüber verteilen. Zitronenabrieb gleichmäßig aufstreuen. Ahornsirup und Olivenöl in einem kleinen Glas verrühren und großzügig über die gesamte Oberfläche träufeln. Mit dem groben Meersalz abschließen.
Backen bei 220°C (25–30 Minuten): Die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Bei 220°C Ober-/Unterhitze 25–30 Minuten backen. Nach 20 Minuten zum ersten Mal überprüfen: Die Ränder sollten klar gebräunt sein, die Oberfläche goldgelb-goldbraun. Ein Holzstäbchen in die dickste Stelle stechen — kommt es trocken heraus, ist die Focaccia fertig. Achtung: Glutenfreie Backwaren sehen von außen manchmal fertig aus, sind innen aber noch nicht durch — immer mit dem Stäbchentest kontrollieren. Die Kirschen werden aufplatzen und intensiv rot-lila bluten — das ist gewollt und schön. Der Duft im Ofen: Olivenöl, Rosmarin, karamellisierte Kirschen und Zitronenzeste zusammen — ein sehr guter Duft.
Abkühlen und anrichten (mindestens 10–15 Minuten): Die Focaccia aus dem Ofen nehmen und mindestens 10–15 Minuten in der Form abkühlen lassen — dieser Schritt ist bei glutenfreiem Gebäck besonders wichtig. Im heißen Zustand ist die Krumenstruktur noch weich und würde beim Anschneiden zusammendrücken. Erst wenn die Focaccia auf Handtemperatur abgekühlt ist, lässt sie sich mit einem scharfen Brotmesser sauber schneiden ohne zu zerbröseln. Dann aus der Form lösen — durch das großzügige Einölen löst sie sich leicht. Am besten lauwarm essen, da dann das Olivenöl und die Kirschen das vollste Aroma geben. Vor dem Servieren kann man noch einen abschließenden dünnen Faden Olivenöl und etwas frischen Zitronenabrieb darüberreiben — das macht den Unterschied.
