Steinpilze einweichen. Was: Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben und mit 500 ml warmem (nicht kochendem) Wasser übergießen, mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ziehen lassen. Wie: Danach die Pilze mit einer Schaumkelle herausheben, grob hacken, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter oder ein sehr feines Sieb in eine separate Schüssel gießen, um Sand und Erdreste zurückzuhalten. Warum: Getrocknete Waldpilze können feinen Sand und, selten, Sporen mit unerwünschten Keimen enthalten, das Filtern ist daher kein optionaler Feinschliff, sondern wichtig für ein sauberes, sandfreies Ergebnis. Das gefilterte Pilzwasser später vollständig aufkochen, bevor du es verwendest, das sorgt zusätzlich für Sicherheit.
Frische Pilze vorbereiten und anbraten. Was: Frische Champignons mit einer Pilzbürste oder einem feuchten Küchentuch säubern, nicht unter fließendem Wasser waschen, in Scheiben schneiden. Wie: In einer weiten Pfanne 2 EL Olivenöl stark erhitzen, die Pilze darin bei hoher Hitze 4 bis 5 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind, dabei nicht zu oft wenden. Beiseitestellen. Warum: Gewaschene Pilze saugen sich mit Wasser voll und dünsten in der Pfanne statt zu bräunen, dann bleiben die gewünschten Röstaromen aus. Separates Anbraten sorgt für Textur und Farbe, die beim direkten Mitkochen im Risotto verloren gingen.
Soffritto ansetzen. Was: In einem breiten, flachen Topf oder einer Schmorpfanne die restlichen 3 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin 4 bis 5 Minuten glasig dünsten. Wie: Bei mittlerer Hitze, regelmäßig rühren, keine Farbe annehmen lassen. Warum: Eine breite Pfanne bietet mehr Verdunstungsfläche als ein hoher Topf, dadurch verdampft die Flüssigkeit beim späteren Köcheln gleichmäßiger und das Risotto wird nicht ungewollt breiig.
Reis anrösten (Tostatura). Was: Den Risottoreis trocken zur Zwiebel geben, 2 Minuten unter ständigem Rühren mitrösten, bis die Körner glasig-transparent wirken und am Rand leicht anfangen zu klappern. Wie: Ohne Flüssigkeit, nur im heißen Öl. Warum: Dieser Schritt versiegelt die äußere Stärkeschicht der Reiskörner, das ist der Grund, warum gutes Risotto am Ende cremig, aber nicht matschig wird. Überspringst du die Tostatura, verkocht der Reis später schneller und ungleichmäßiger.
Mit Wein ablöschen. Was: Den Weißwein zum Reis gießen und unter Rühren komplett verkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist. Wie: Das dauert etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze. Warum: Der Alkohol verkocht vollständig, übrig bleibt nur die Säure und das Aroma, die dem Risotto später Frische und Tiefe geben, ohne dass es alkoholisch schmeckt. Wer ganz auf Wein verzichten möchte, etwa in der Schwangerschaft oder für Kinder, ersetzt ihn 1:1 durch etwas zusätzliches Pilzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft, das liefert eine ähnliche Säurenote, wenn auch ohne die feine Weinaromatik.
Pilzwasser und Brühe kellenweise zugeben. Was: Zuerst eine Kelle vom aufgekochten, gefilterten Pilzwasser zum Reis geben, unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgesogen ist, dann die nächste Kelle nachgießen. Wie: So fortfahren, abwechselnd mit dem restlichen Pilzwasser und der heißen Gemüsebrühe, insgesamt etwa 18 Minuten lang, ständig rühren, die Hitze bei mittlerer Stufe halten. Warum: Kellenweises Zugeben statt alles auf einmal zwingt die Stärke, sich langsam und gleichmäßig zu lösen, das ständige Rühren unterstützt diesen Prozess zusätzlich mechanisch, genau das erzeugt die berühmte Cremigkeit ohne Sahne. Das Pilzwasser trägst du dabei bewusst zuerst ein, weil sein konzentriertes Aroma sich so am tiefsten in jedes Reiskorn einarbeitet.
Pilze unterrühren. Was: Nach etwa 12 Minuten Kochzeit die angebratenen frischen Pilze und die gehackten, eingeweichten Steinpilze unter das Risotto rühren. Wie: Weiterhin kellenweise Flüssigkeit nachgießen, bis der Reis nach insgesamt 16 bis 18 Minuten bissfest, aber nicht mehr hart im Kern ist (probieren ist hier zuverlässiger als die Uhr). Warum: Zu früh zugegeben, verlieren die scharf angebratenen Pilze ihre Textur wieder, zu spät zugegeben, haben sie keine Zeit, ihr Aroma an das Risotto abzugeben.
Mantecare: cremig ausarbeiten. Was: Den Topf vom Herd nehmen, 2 EL kaltes Olivenöl und das Mandelmus unterrühren, kräftig und zügig, bis die Masse glänzt und beim Kippen der Pfanne in einer leichten Welle nachfließt ("all'onda"). Wie: Anschließend den Deckel auflegen und 2 Minuten ruhen lassen, bevor du servierst. Warum: Das Einrühren fernab der Hitze verhindert, dass sich das Öl absetzt oder das Mandelmus klumpt, die kurze Ruhezeit lässt den Reis die letzte Flüssigkeit gleichmäßig aufnehmen, dann ist die Konsistenz am Teller perfekt statt sofort wieder fest zu werden.
Abschmecken und servieren. Was: Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren. Wie: Risotto wartet nicht gern, serviere es, sobald es fertig ist. Warum: Risotto verliert außerhalb des Topfes schnell an Temperatur und Cremigkeit, je länger es steht, desto fester wird es, frisch vom Herd auf den Teller ist hier keine Floskel, sondern Teil des Gelingens.
