Aquafaba vorbereiten. Was: Öffne eine Dose Kichererbsen und gieße die Flüssigkeit in eine große, fettfreie Schüssel ab (die Kichererbsen selbst kannst du für ein anderes Rezept aufheben). Wie: Du brauchst genau 120 ml, notfalls mit etwas Wasser auffüllen. Warum: Fett verhindert, dass Aquafaba steif wird, deshalb muss die Schüssel wirklich sauber und fettfrei sein.
Aquafaba aufschlagen. Was: Gib den Zitronensaft zum Aquafaba und schlage beides mit dem Mixer auf höchster Stufe etwa 2 Minuten, bis eine weiße, schaumige Masse entsteht. Wie: Erhöhe dann die Geschwindigkeit weiter und lass den Mixer laufen, bis sich weiche Spitzen bilden. Warum: Die Säure aus dem Zitronensaft stabilisiert das Eiweißprotein im Aquafaba und hilft beim Aufschlagen, genau wie bei echtem Eiweiß.
Erythrit einrieseln lassen. Was: Gib das gepuderte Erythrit nun langsam, esslöffelweise, dazu, während der Mixer weiterläuft. Wie: Das dauert insgesamt etwa 5 Minuten, bis die Masse glänzt und feste, stehende Spitzen bildet, ähnlich wie bei Eischnee für ein Baiser. Warum: Zu schnelles Zugeben lässt die Masse zusammenfallen, außerdem muss das Erythrit wirklich gepudert sein, kristallines Erythrit löst sich nicht vollständig auf und macht die Masse körnig und instabil.
Trockene Zutaten unterheben. Was: Vermische die selbst gemischte glutenfreie Mehlmischung, Kartoffelstärke und Xanthan in einer separaten Schüssel und siebe sie über die aufgeschlagene Aquafaba-Masse. Wie: Hebe alles vorsichtig mit einem Teigschaber von unten nach oben unter, niemals mit dem elektrischen Mixer rühren. Warum: Rühren mit dem Mixer zerstört die Luftblasen, die du gerade mühsam eingeschlagen hast, und die Löffelbiskuit werden flach statt luftig.
Öl unterheben und spritzen. Was: Hebe zum Schluss das Öl und den Vanilleextrakt unter. Wie: Fülle den Teig in einen Spritzbeutel mit großer runder Tülle (oder einen stabilen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke) und spritze etwa 8 bis 9 cm lange Finger auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, mit etwas Abstand zueinander. Warum: Der Teig läuft beim Backen kaum auseinander, deshalb bestimmt die gespritzte Form direkt die spätere Größe.
Backen. Was: Bestäube die Löffelbiskuit leicht mit gepudertem Erythrit und backe sie im vorgeheizten Ofen bei 190°C Ober-/Unterhitze etwa 10 bis 12 Minuten. Wie: Sie sind fertig, wenn die Ränder leicht goldbraun sind, die Mitte aber noch etwas weich wirkt. Warum: Zu lange gebackene Löffelbiskuit werden hart und trocken und nehmen später keine Kaffeetränke mehr auf. Lass sie vollständig auf dem Blech auskühlen, bevor du sie anfasst, sie sind direkt aus dem Ofen noch sehr zerbrechlich.
Creme vorbereiten. Was: Gieße die eingeweichten Cashewkerne ab und püriere sie im Hochleistungsmixer mit 100 ml frischem Wasser, bis eine ganz glatte, cremige Masse ohne Stückchen entsteht. Wie: Das kann je nach Mixer 2 bis 4 Minuten dauern, zwischendurch den Rand herunterschaben. Warum: Nur eine wirklich glatte Cashewcreme ergibt später eine seidige Tiramisu-Creme, kleine Stückchen fallen im fertigen Dessert sofort auf.
Kokoscreme aufschlagen und mischen. Was: Öffne die kalte Kokosmilchdose vorsichtig, ohne sie zu schütteln, und schöpfe nur das feste, weiße Kokosfett von oben ab (das klare Kokoswasser darunter für Smoothies aufheben). Wie: Schlage das feste Kokosfett mit dem Mixer 1 bis 2 Minuten cremig auf, rühre dann Cashewcreme, Erythrit, Vanilleextrakt, Zitronensaft und Salz unter, bis eine homogene, streichfähige Creme entsteht. Warum: Nur das feste Kokosfett gibt Stabilität, zu viel Kokoswasser macht die Creme flüssig und lässt sie später im Tiramisu absacken.
Schichten. Was: Tauche jeden Löffelbiskuit kurz, etwa 1 bis 2 Sekunden pro Seite, in den abgekühlten Kaffee (gemischt mit Rum oder Amaretto, falls gewünscht) und lege eine Schicht davon in eine Auflaufform oder direkt in vier einzelne Gläser. Wie: Streiche eine Schicht Creme darüber, wiederhole mit einer zweiten Schicht Löffelbiskuit und Creme, bis alles aufgebraucht ist, mit einer Cremeschicht abschließend. Warum: Kurzes Eintauchen statt Baden ist der entscheidende Unterschied zwischen einem Tiramisu mit Struktur und einem matschigen Brei.
Kühlen und bestäuben. Was: Decke das Tiramisu ab und stelle es mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Wie: Erst direkt vor dem Servieren großzügig mit ungesüßtem Kakaopulver durch ein feines Sieb bestäuben. Warum: Die Ruhezeit lässt die Aromen von Kaffee und Creme ineinander ziehen und die Löffelbiskuit gleichmäßig durchfeuchten, das ist der Schritt, den man beim Tiramisu am wenigsten abkürzen sollte.
