Der Duft kam zuerst.
Parmigiana di Melanzane kannte ich in Deutschland überhaupt nicht. Zum ersten Mal gegessen habe ich sie hier in Italien. Gekocht hat sie meine Schwiegermama, und mit dabei war auch ihre Mama, die Oma von meinem Mann.
Ich fand sie sofort so lecker. Überhaupt liebe ich Auberginen-Gerichte, und davon gibt es in Süditalien richtig viele. Auberginen in Scheiben, dazu Tomatensauce und Basilikum, alles in Schichten im Ofen gebacken. Mehr braucht es eigentlich nicht.
Im Original kommt natürlich Käse dazu. Aber ehrlich: Wenn man den Käse einfach weglässt, ist die Parmigiana schon richtig lecker. Oder man nimmt einen Ersatz. In diesem Rezept mache ich eine schnelle vegane Ricotta aus Cashewkernen. Du kannst auch meinen veganen Ricotta aus Kürbis und Mandeln nehmen.
Mir war wichtig, dass meine Parmigiana so nah wie möglich am Original bleibt. Statt die Auberginen in Ei und Mehl zu wenden und zu frittieren, grille ich sie. Das ist leichter und klappt ganz einfach. Unten findest du das Rezept für 4 Portionen, vegan, glutenfrei und ohne Industriezucker.
Was ist Parmigiana di Melanzane überhaupt?
Parmigiana di Melanzane ist ein geschichtetes Auberginengericht aus Süditalien: gegarte Auberginenscheiben, Tomatensauce und Käse, mehrfach übereinandergestapelt und im Ofen überbacken, bis alles fest zusammenhält und die Oberfläche goldbraun ist. So weit sind sich fast alle einig — beim Rest scheiden sich in Italien bis heute die Geister, und zwar ziemlich hartnäckig. Gleich drei Regionen beanspruchen die Erfindung für sich: Sizilien, Kampanien und Emilia-Romagna. Das Emilia-Lager beruft sich vor allem auf den Namen: „Parmigiana“ klinge nach Parma, und Parma stehe für Parmesan — also müsse das Gericht von dort stammen. Sizilianische Food-Historiker widersprechen energisch und bieten gleich zwei eigene Herleitungen an: Der Autor Pino Correnti führt das Wort auf „damigiana“ zurück, jenen geflochtenen Weidenkorb, der früher sowohl Weinflaschen als auch die heiße Auflaufform beim Servieren schützte. Andere, darunter die Autorin Mary Taylor Simeti, leiten es von „parmiciana“ oder „palmigiana“ ab — dem sizilianischen Wort für die schrägen Lamellen eines Fensterladens, die genauso überlappend angeordnet sind wie die Auberginenscheiben in der Form.
Schriftlich fassbar wird die Parmigiana erstaunlich spät. Die früheste bekannte Erwähnung findet sich 1786 im Kochbuch von Vincenzo Corrado, allerdings noch ganz ohne Tomate — dort werden Auberginen mit Butter, Kräutern und einer Cremesauce beschrieben. Die Tomate kommt erst gut fünfzig Jahre später ins Spiel, in Ippolito Cavalcantis Neapel-Kochbuch von 1837. Genau in diese Zeit fällt auch, dass die Tomate in Süditalien vom exotischen Nachtschattengewächs zum Alltagsgemüse wurde — kein Zufall also, dass die uns heute bekannte, tomatige Parmigiana genau hier ihren Ursprung zu haben scheint. Das erklärt auch, warum Kampanien und speziell Neapel den stärksten historischen Anspruch auf das Gericht haben, selbst wenn der Name selbst wohl aus Sizilien stammt.
Auch innerhalb Italiens ist Parmigiana längst nicht überall gleich. Die sizilianische Version bräunt die Auberginen meist ganz ohne Panade und verwendet traditionell lokalen Pecorino statt Parmesan; manche Familien legen zusätzlich hartgekochte Eier, gekochten Schinken oder sogar gebratene Kartoffeln zwischen die Schichten — Zutaten, die in der neapolitanischen Version kaum vorkommen. Dort werden die Auberginenscheiben klassisch in Ei getaucht und frittiert, dazu kommen sowohl Mozzarella als auch Parmigiano-Reggiano, was das Ergebnis insgesamt schwerer und käsiger macht als die sizilianische Variante. Selbst innerhalb Kampaniens gibt es Abweichungen: In Amalfi ist die „Parmigiana bianca“ verbreitet, eine Version ganz ohne Tomatensauce, und andernorts in Neapel wird Aubergine gelegentlich durch Zucchini, Fenchel oder Artischocken ersetzt — das Grundprinzip aus Schichten, Sauce und Käse bleibt dabei immer gleich, nur die Hauptzutat wechselt. Historisch verwendete man in Kampanien meist die „violetta lunga di Napoli“, eine schlanke, dunkelviolette Sorte mit hellem, aromatischem Fleisch und wenigen Kernen — Auberginen wurden hier übrigens erst ab dem 17. Jahrhundert wirklich angebaut, obwohl die Pflanze schon seit dem 14. Jahrhundert bekannt war.
🛒 Einkaufs-Tipps
Qualitätsmerkmale: Gute Auberginen fühlen sich schwer an für ihre Größe — das spricht für wenige Kerne und wenig Bitterstoffe. Die Schale sollte straff glänzen, ohne Dellen oder weiche Stellen, und beim leichten Drücken mit dem Finger federn statt einzusinken. Der grüne Stielansatz verrät die Frische: Ist er noch fest und saftig, wurde die Aubergine erst vor Kurzem geerntet; ist er runzelig oder braun, liegt sie schon länger.
Herkunft: Italienische Auberginen aus Sizilien, Kampanien oder Apulien haben von Juni bis Oktober Saison und schmecken in dieser Zeit deutlich intensiver als die ganzjährig verfügbare Gewächshausware, meist aus Spanien oder den Niederlanden, die im Winter die Supermarktregale füllt. Für dieses Rezept lohnt es sich besonders, auf Saisonware zu warten — die Auberginen bringen dann von Haus aus mehr Aroma mit, was man beim Grillen deutlich schmeckt.
Preisrange: Saisonale italienische Auberginen liegen meist bei 2–4 € pro Kilo, Gewächshausware im Winter eher bei 4–6 €. Passierte Tomaten (Passata) kosten 2–3 € pro Glas, rohe Cashewkerne je nach Qualität 12–18 € pro Kilo — bei diesem Rezept braucht man davon aber nur eine kleine Menge.
📦 Lagerung & Haltbarkeit
Rohe Auberginen gehören nicht in den Kühlschrank: Unter etwa 10 °C bekommen sie schnell braune Druckstellen und werden bitter. Am besten lagerst du sie kühl, aber bei Zimmertemperatur, zum Beispiel im Vorratsschrank, und verarbeitest sie innerhalb von 3–5 Tagen nach dem Kauf.
Die fertige Parmigiana hält sich abgedeckt 3–4 Tage im Kühlschrank und schmeckt am zweiten Tag sogar noch runder, weil sich die Aromen von Sauce und Ricotta weiter miteinander verbinden. Zum Einfrieren die abgekühlte Parmigiana portionsweise in luftdichte Behälter füllen, bis zu 3 Monate haltbar. Zum Aufwärmen immer den Ofen nehmen (160 °C, 20–25 Minuten mit Alufolie abgedeckt) statt die Mikrowelle — dort werden die Auberginenschichten sonst ungleichmäßig heiß und die Ricotta kann sich entmischen.
Bevor es an die Technik geht, noch ein Abstecher: Wenn du wissen willst, warum italienische Pasta von Natur aus cremig wird — ganz ohne Hafersahne oder Cashewcreme —, zeige ich dir das Prinzip dahinter in meinem kostenlosen Guide „Warum italienische Pasta cremig wird und deine nicht“. Es ist derselbe Gedanke wie bei dieser Parmigiana: Technik schlägt Ersatzprodukt.
Verwendung in der Küche: Warum Grillen der Trick für ein einfaches Rezept ist
Das Wichtigste an diesem Rezept: Die klassische Parmigiana wird nicht deshalb vegan und glutenfrei, weil man Käse und Mehl durch Ersatzprodukte austauscht — sondern weil man die Auberginen grillt statt frittiert. Im Original werden die Scheiben entweder in Mehl gewendet und in reichlich Öl frittiert (so macht es Kampanien), oder zusätzlich in Ei getaucht (die neapolitanische Variante), oder ganz ohne Panade scharf angebraten (die sizilianische Variante). Genau diese dritte, sizilianische Technik — Auberginen ohne jede Panade zu garen — ist tatsächlich Teil der italienischen Kochtradition, keine Erfindung für diesen Artikel. Grillt man die Scheiben statt sie zu panieren und zu frittieren, fällt automatisch sowohl das Mehl (glutenhaltig in der klassischen Version) als auch das Ei weg, ganz ohne dass man ein einziges Ersatzprodukt braucht. Das Ergebnis bleibt nah am Original, weil es eine Original-Technik ist — nur eben die leichtere von dreien, die es in Italien ohnehin schon gibt.
Vor dem Grillen kommt trotzdem ein Schritt, der nicht übersprungen werden sollte: das Salzen, auf Italienisch „spurgare le melanzane“. Die Scheiben werden mit grobem Salz bestreut und mindestens 45 Minuten ruhen gelassen. Moderne Zuchtsorten sind zwar deutlich weniger bitter als früher, aber das Salz zieht trotzdem überschüssiges Wasser aus dem Fruchtfleisch — und genau dieses Wasser ist es, das eine Parmigiana später wässrig und labbrig werden lässt, wenn man es nicht vorher entfernt. Nach der Ruhezeit die Scheiben nur abspülen und gründlich trockentupfen, sonst verdünnst du beim Grillen wieder, was du gerade erst herausgezogen hast.
Die Dicke der Scheiben entscheidet mehr, als man denkt: 5 mm ist der Sweet Spot. Dünner verbrennt die Aubergine auf dem heißen Grill, bevor sie innen weich wird; dicker bleibt der Kern gummig, egal wie lange du sie liegen lässt. Beide Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen — nicht in Öl baden, das braucht es beim Grillen nicht — und auf einer gut vorgeheizten Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten pro Seite garen, bis deutliche Grillstreifen entstehen und sich die Scheibe beim Anheben biegsam, aber nicht matschig anfühlt. Arbeite in mehreren Durchgängen, statt die Pfanne zu überladen: Zu viele Scheiben auf einmal senken die Temperatur, und die Aubergine dünstet dann eher, statt Röstaromen zu entwickeln — genau die Röstaromen sind es aber, die später den fehlenden Frittier-Geschmack ausgleichen.
Bei der Sauce liegt der zweite kleine Kniff in der Karotte statt im Zucker. Passierte Tomaten sind von Natur aus leicht säuerlich, und viele Rezepte gleichen das mit einer Prise Zucker aus. Eine fein geriebene Karotte, mitgekocht, übernimmt genau diese Aufgabe — sie bringt eine milde, natürliche Süße in die Sauce, ganz ohne Industriezucker, und löst sich beim langen Köcheln fast vollständig auf, sodass man sie am Ende nicht mehr herausschmeckt, nur ihre ausgleichende Wirkung. Wichtig ist außerdem, die Sauce offen und lange genug einzukochen (25–30 Minuten), bis sie sichtbar eindickt und vom Löffel nur noch zäh herabläuft statt zu tropfen — eine zu dünne Sauce ist der zweithäufigste Grund für eine wässrige Parmigiana, gleich nach nicht ausreichend entwässerten Auberginen.
Für die cremige Schicht zwischen den Auberginen sorgt bei diesem Rezept eine vegane Ricotta aus eingeweichten Cashewkernen, Zitronensaft, Knoblauch und Salz. Der Zitronensaft bringt eine leichte Säure, die der milden Cashewmasse die typisch frische Ricotta-Note gibt. Wichtig beim Schichten: Die Ricotta dünn und gleichmäßig verstreichen, nicht in dicken Klecksen — zu viel auf einmal bleibt in der Mitte des Auflaufs zu feucht und verhindert, dass sich die Schichten beim Backen richtig verbinden. Und zuletzt, der vielleicht unterschätzteste Schritt überhaupt: Ruhezeit nach dem Backen. Schneidest du die Parmigiana direkt aus dem Ofen an, läuft dir alles auseinander, weil Sauce und Ricotta noch zu flüssig sind, um zu halten. Mindestens 15–20 Minuten stehen lassen, bevor du anschneidest — noch besser, komplett auskühlen lassen, über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag aufgewärmt servieren. Das ist keine Notlösung, sondern Tradition: Wie Lasagne oder Ragù schmeckt auch Parmigiana am Folgetag runder, und sie lässt sich in sauberen, stehenden Stücken schneiden statt in einem Haufen.
Weil in diesem Rezept weder rohe Eier noch Fleisch oder Fisch vorkommen, gibt es keine besonderen Kerntemperatur- oder Hygienehinweise zu beachten — einzig frisch gewaschenes Gemüse und sauber verarbeitete Cashewkerne machen daraus ein wirklich gelingsicheres Gericht. Achte dennoch auf die Zutatenliste, wenn Zöliakie im Spiel ist: Passierte Tomaten sind fast immer von Natur aus glutenfrei, bei günstigeren Marken lohnt aber ein Blick aufs Etikett, weil manche Hersteller Weizenstärke als Verdickungsmittel zusetzen.
Parmigiana di Melanzane (vegan & glutenfrei)
Zutaten
Zubereitung
- Auberginen salzen. Auberginen in 5 mm dicke Scheiben der Länge nach schneiden, auf einem großen Backblech oder Gitter auslegen, mit dem groben Salz bestreuen und mindestens 45 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen. Es tritt sichtbar Flüssigkeit an der Oberfläche aus — das ist der Punkt.
- Cashews einweichen. Für Ricotta und Parmesan insgesamt 200 g Cashewkerne in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken, mindestens 1 Stunde ziehen lassen (oder über Nacht in kaltem Wasser bei Zimmertemperatur). Danach abgießen.
- Sauce ansetzen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, bis er duftet, aber nicht braun wird. Passata, geriebene Karotte und Oregano dazugeben, aufkochen, dann offen bei kleiner bis mittlerer Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce deutlich eingedickt ist und zäh vom Löffel fällt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss das gezupfte Basilikum unterrühren.
- Vegane Ricotta mixen. 150 g der eingeweichten Cashews mit Wasser, Zitronensaft, Knoblauch und Salz in einen leistungsstarken Mixer geben und glatt pürieren, bis eine dickcremige, streichfähige Masse entsteht — bei Bedarf 1 EL Wasser mehr zugeben. In eine Schüssel umfüllen.
- Veganen Parmesan mixen. Die restlichen 50 g Cashews (oder Mandeln) mit Zitronenabrieb und Salz im selben, kurz ausgewischten Mixer nur kurz pulsen, bis eine grobkrümelige, parmesanähnliche Struktur entsteht — nicht zu lange mixen, sonst wird daraus eine Paste statt Krümel.
- Auberginen abspülen und grillen. Salz von den Auberginenscheiben unter kaltem Wasser abspülen, gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Beide Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen. Eine Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen und die Scheiben in mehreren Durchgängen je 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis deutliche Streifen entstehen und sie sich biegsam-weich anfühlen. Auf einem Teller beiseitestellen.
- Ofen vorheizen. Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Erste Schicht. Eine ofenfeste Auflaufform (ca. 25 × 20 cm) mit 2–3 EL Sauce dünn ausstreichen. Eine Schicht Auberginenscheiben nebeneinanderlegen (leicht überlappend), dünn mit veganer Ricotta bestreichen, mit etwas Sauce beträufeln und mit 1 EL veganem Parmesan bestreuen.
- Schichten wiederholen. Diesen Aufbau (Auberginen — Ricotta — Sauce — Parmesan) zwei weitere Male wiederholen, insgesamt also drei Schichten. Zum Abschluss die restliche Sauce gleichmäßig verteilen und mit dem restlichen veganen Parmesan bestreuen.
- Backen. 35–40 Minuten backen, bis die Sauce an den Rändern deutlich blubbert und die Oberfläche goldbraun ist. Falls sie zu schnell dunkel wird, für die letzten 10 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
- Ruhen lassen. Mindestens 15–20 Minuten in der Form stehen lassen, bevor du anschneidest — so setzen sich die Schichten und fallen beim Servieren nicht auseinander. Für ideale, saubere Stücke: komplett auskühlen lassen, über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag bei 160 °C für 20–25 Minuten aufwärmen.
- Servieren. In Stücke schneiden, mit frischem Basilikum bestreuen und lauwarm servieren.
Tipps
💡 Mein wichtigster Tipp: Grille immer eine Scheibe mehr als du eigentlich brauchst und probiere sie sofort pur, direkt aus der Pfanne. So merkst du sofort, ob genug Salz und Röstaromen da sind, bevor die Sauce später alles überdeckt — und kannst bei der nächsten Ladung noch nachjustieren, statt es erst beim fertigen Auflauf zu bemerken.
3 Rezept-Empfehlungen rund um deine Parmigiana
Schnell kochen mit vorbereiteten Komponenten
Die einzelnen Teile dieses Rezepts lassen sich hervorragend vorbereiten, sodass am eigentlichen Kochtag nur noch das Schichten und Backen bleibt — dann wird selbst dieses aufwendige Gericht plötzlich schnell kochen an einem gewöhnlichen Abend. Grillst du die Auberginen und kochst die Sauce am Vortag, brauchst du am Tag danach nur noch 10 Minuten zum Schichten und 35–40 Minuten Backzeit, in denen du nebenbei etwas anderes erledigen kannst.
Parmigiana in Muffinform: Statt einer großen Auflaufform kleine, runde Auberginenscheiben (aus schmaleren Auberginen) in gefetteten Muffinförmchen schichten. Ergibt hübsche Einzelportionen, die Backzeit verkürzt sich auf etwa 20–22 Minuten — praktisch für ein Abendessen mit Gästen, wenn jeder sein eigenes Stück bekommen soll.
Parmigiana als Pasta-Sauce: Ein Drittel der fertigen Parmigiana grob zerkleinern und unter frisch gekochte Pasta heben, mit etwas Nudelwasser lockern. Aus den Resten wird so im Handumdrehen ein zweites, komplett anderes Gericht.
Restevariante zum schnell kochen: Parmigiana-Sandwich
Ein kaltes Stück Parmigiana zwischen zwei Scheiben glutenfreies Brot legen, kurz in einer Pfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten, bis das Brot golden ist und die Füllung wieder warm wird. In 5 Minuten fertig — perfekt, wenn am Folgetag wirklich nur noch schnell kochen infrage kommt.
🔄 3 Variationen
Nussfrei: Cashewkerne in Ricotta und Parmesan 1:1 durch geschälte Sonnenblumenkerne ersetzen (ebenfalls vorher einweichen). Der Geschmack wird etwas erdiger, die cremige Textur bleibt fast identisch.
Mit Zucchini kombiniert: Eine der zwei Auberginen durch eine gleich große Zucchini ersetzen, ebenso in 5 mm dicke Scheiben schneiden und genauso grillen — eine Anlehnung an die neapolitanische Praxis, Aubergine mit anderem Gemüse zu kombinieren.
Würziger: Der Sauce eine Prise Chiliflocken und dem veganen Parmesan zusätzlich 1 TL getrockneten Thymian beimischen — bringt mehr Tiefe für alle, die es gerne etwas kräftiger mögen.
🍅 Saisonalität
Auberginen haben in Italien von Juni bis Oktober Saison, mit einem Höhepunkt im August und September — dann sind sie am aromatischsten und am günstigsten. Außerhalb dieser Zeit bekommst du meist Gewächshausware, die etwas milder und wässriger ausfällt; das Salzen im ersten Schritt wird dann umso wichtiger, um trotzdem ein festes Ergebnis zu bekommen.
Das richtige Werkzeug für ein einfaches Rezept
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Grillpfanne aus Edelstahl
Für die Auberginenscheiben aus diesem Rezept ist eine gute Grillpfanne fast schon Voraussetzung: Die erhöhten Rillen sorgen für echte Röstaromen und die typischen Streifen, ohne dass die Aubergine im eigenen Öl schwimmt wie beim Frittieren. Meine ist aus Edelstahl, verträgt hohe Hitze problemlos und lässt sich danach einfach reinigen. Einziges Manko: Sie ist recht schwer, was beim Erhitzen von Vorteil ist, beim Rausheben aus dem Schrank aber schon mal nervt.
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nutribullet Mixer
Für die vegane Ricotta und den veganen Parmesan brauchst du einen Mixer, der auch eingeweichte Cashews wirklich glattpüriert statt nur grob zu häckseln — sonst bleibt die Ricotta körnig statt cremig. Mein nutribullet schafft das zuverlässig und ist dabei kompakt genug für die normale Küchenschublade. Kleiner Nachteil: Für sehr große Mengen (etwa doppelte Portionen) muss man in zwei Durchgängen arbeiten, der Becher ist nicht riesig.
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Auflaufform aus Glas
Glas erhitzt sich gleichmäßiger als manche Metallformen und lässt sich hinterher direkt auf den Tisch stellen — praktisch, weil die Parmigiana ja ohnehin erst ruhen muss, bevor man sie anschneidet. Meine hat genau die richtige Größe für dieses Rezept und ist spülmaschinenfest. Der einzige Nachteil: Glas ist schwerer als Auflaufformen aus Metall, das merkt man beim Herausheben aus dem heißen Ofen.
Noch ein letzter Gedanke, bevor es zu den häufigsten Fragen geht: Dasselbe Prinzip wie bei dieser Parmigiana — echte Technik statt Ersatzprodukt — funktioniert genauso bei cremiger Pasta. In meinem kostenlosen Guide „Warum italienische Pasta cremig wird und deine nicht“ zeige ich dir Schritt für Schritt, wie das ganz ohne Hafersahne oder Cashewcreme gelingt.
Häufig gestellte Fragen
Wo kaufe ich gute Auberginen für dieses Rezept?
Am besten auf dem Wochenmarkt oder im gut sortierten Supermarkt, in der Saison von Juni bis Oktober. Achte auf straffe, glänzende Schale, ein sattes Gewicht für die Größe und einen frisch-grünen Stielansatz. Zur Winterzeit greifst du meist zu Gewächshausware — die funktioniert genauso, schmeckt aber etwas milder, weshalb das Salzen dann besonders wichtig wird.
Kann ich die Parmigiana einfrieren?
Ja, und zwar gut. Die fertig gebackene und abgekühlte Parmigiana portionsweise in luftdichte Behälter füllen, bis zu 3 Monate haltbar. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und bei 160 °C für 20–25 Minuten abgedeckt aufwärmen, dann schmeckt sie fast wie frisch gebacken.
Was ist der Unterschied zwischen sizilianischer und neapolitanischer Parmigiana?
Die sizilianische Version bräunt die Auberginen meist ganz ohne Panade und nutzt traditionell Pecorino statt Parmesan, manchmal ergänzt um hartgekochte Eier oder Schinken. Die neapolitanische Version taucht die Scheiben in Ei und frittiert sie, dazu kommen sowohl Mozzarella als auch Parmigiano-Reggiano — insgesamt schwerer und käsiger. Dieses Rezept lehnt sich technisch an die sizilianische Variante an (Auberginen ohne Panade), ersetzt den Käse aber komplett durch pflanzliche Alternativen.
Meine Parmigiana wird zu wässrig — was mache ich falsch?
Meist liegt es an einem von zwei Punkten: Entweder die Auberginen wurden nicht lange genug gesalzen (mindestens 45 Minuten einplanen, das Wasser muss sichtbar austreten), oder die Sauce wurde nicht lange genug eingekocht und ist noch zu dünn — sie sollte zäh vom Löffel fallen, nicht tropfen. Auch zu dick aufgetragene Ricotta-Schichten können die Mitte zu feucht halten; lieber dünn und gleichmäßig verstreichen.
Wie bekomme ich dieses Gericht auch unter der Woche schnell kochen hin?
Bereite Auberginen und Sauce am Wochenende vor und bewahre beides getrennt im Kühlschrank auf (bis zu 2 Tage). Am eigentlichen Kochtag bleibt dann nur noch das Schichten und Backen übrig — so wird schnell kochen auch an einem normalen Wochentag realistisch, selbst bei einem Gericht mit mehreren Komponenten.
Kann ich die Auberginen auch schnell kochen, ohne sie vorher zu salzen?
Technisch ja, aber davon rate ich ab: Ohne das Salzen bleibt mehr Wasser in den Auberginen, das beim Backen wieder austritt und die ganze Parmigiana wässrig macht. Wenn es wirklich schnell gehen muss, reduziere die Ruhezeit auf minimal 30 Minuten statt sie ganz auszulassen — mehr Abkürzung verträgt dieser Schritt kaum, ohne dass sich das im Ergebnis bemerkbar macht.
Ich lebe seit über zehn Jahren in Süditalien und entwickle auf cucinanaima.com einfache Rezepte, die vegan, glutenfrei und ohne Industriezucker sind. Am meisten freue ich mich, wenn meine Rezepte der ganzen Familie schmecken, auch denen, die sonst gar nicht vegan essen.
