Ich hätte nie gedacht, dass veganer Ricotta so einfach ist. Ehrlich, ich hatte mir das immer viel komplizierter vorgestellt, mit besonderen Zutaten, irgendwelchen Kulturen und tagelangem Warten. Und dann habe ich es einfach ausprobiert und stand ziemlich schnell mit einem Sieb voller cremigem, orangefarbenem Ricotta in meiner Küche.
Die eigentliche Arbeit ist wirklich ruckzuck gemacht: Mandeln einweichen, mit Kürbis und Wasser mixen, kurz erwärmen, Zitronensaft rein, abtropfen lassen. Den Rest erledigt der Kühlschrank über Nacht. Am nächsten Tag stürzt du ihn auf einen Teller, und fertig ist ein Ricotta, der nicht nur richtig gut aussieht, sondern auch richtig gut schmeckt.
Der beste Test: meine italienische Schwiegermutter
An dem Tag, an dem ich den Ricotta zum ersten Mal gemacht habe, war meine Schwiegermutter bei uns. Sie ist Italienerin, sie ist keine Veganerin, und Ricotta kennt sie seit ihrer Kindheit. Wenn also jemand ehrlich sagt, ob ein Ricotta schmeckt oder nicht, dann sie.
Ich hatte dazu noch Kürbisfladen gebacken, und wir haben alles zusammen gegessen. Sie hat probiert, nochmal probiert und dann gesagt, dass sie ihn leckerer findet als den gekauften. Leckerer als den gekauften! Ich habe mich riesig gefreut. Das ist doch echt mal ein Kompliment.
Dieser Moment hat mir wieder bewusst gemacht, warum ich das hier überhaupt mache. Mir macht es total viel Freude, Rezepte zu entwickeln, die einfach richtig lecker sind. So lecker, dass auch Menschen sie gern essen, die sonst gar nicht vegan essen. Oder sie sogar lieber mögen als das Original.
Dann muss ich nämlich niemanden mehr überzeugen. Ich muss nicht erklären, warum vegan, warum ohne Gluten, warum ohne Zucker. Das Essen überzeugt von ganz allein. Und das finde ich wirklich cool.
Unsere Mandeln vom Nachbarn
Das Schönste an diesem Rezept ist für mich gerade, dass unser Nachbar Mandeln anbaut. Wir haben bei ihm jetzt kiloweise Mandeln gekauft, und ich bin dabei, den Ricotta mit diesen frischen Mandeln zu machen. Das ist natürlich nochmal etwas ganz Besonderes. Man weiß genau, wo die Mandeln herkommen, und sie schmecken einfach nach mehr.
Das ist eins der schönen Dinge an unserem Leben hier in Süditalien. Manche Zutaten wachsen direkt nebenan.
Aber keine Sorge: Wenn du keinen Nachbarn mit Mandelbäumen hast, funktioniert das Rezept genauso gut mit gekauften Mandeln. Achte nur darauf, dass sie naturbelassen sind, also nicht geröstet und nicht gesalzen.
Warum aus Mandeln Ricotta wird
Ein bisschen Hintergrund finde ich hier spannend. „Ricotta“ heißt auf Italienisch „nochmal gekocht“. Klassischer Ricotta entsteht nämlich aus der Molke, die beim Käsemachen übrig bleibt. Sie wird nochmal erhitzt, dann kommt etwas Säure dazu, und das Eiweiß flockt aus. Diese Flocken werden abgeschöpft und abgetropft, und das ist Ricotta.
Bei meinem veganen Ricotta passiert im Grunde genau dasselbe, nur mit Mandeln statt Milch. Mandeln enthalten viel Eiweiß. Wenn du die Mandelmasse auf etwa 85 °C erhitzt und dann Zitronensaft einrührst, bilden sich kleine Flocken. Darum ist es so wichtig, dass die Masse nicht kocht: Sie soll heiß sein, aber nicht sprudeln. Beim Ruhen mit Deckel haben die Flocken dann Zeit, sich in Ruhe zu bilden.
Im Baumwolltuch läuft danach die Flüssigkeit ab, und zurück bleibt ein cremiger, leicht körniger Ricotta, ganz ähnlich wie das Original. Der Kürbis bringt eine feine, natürliche Süße mit und gibt ihm diese schöne, warme Farbe. Gerade im Herbst passt das einfach perfekt.
🎃 Warenkunde: Kürbis & Mandeln
Kürbis: Ich nehme am liebsten Hokkaido. Er hat eine kräftige orange Farbe, schmeckt leicht nussig und wird beim Kochen schön weich. Du kannst ihn dämpfen, kochen oder im Ofen backen. Wichtig ist nur, dass er vor dem Mixen richtig weich ist.
Mandeln: Nimm naturbelassene Mandeln, egal ob mit oder ohne Haut. Mit Haut schmeckt der Ricotta etwas rustikaler, ohne Haut wird er heller und feiner. Nach dem Einweichen lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Allergiehinweis: Dieses Rezept enthält Mandeln.
Das Rezept: Veganer Kürbis-Mandel-Ricotta
Veganer Ricotta aus Kürbis und Mandeln
Zutaten
Zubereitung
- Mandeln einweichen: Die Mandeln 3–4 Stunden in Wasser einweichen. Dann abgießen und, wenn du magst, die Haut abziehen. Nach dem Einweichen kannst du sie einfach zwischen den Fingern herausdrücken.
- Mixen: Mandeln mit 1 Liter Wasser und dem gekochten Kürbis 2–3 Minuten ganz fein mixen.
- Erhitzen: Die Masse in einen Topf geben und auf ca. 85 °C erhitzen. Also heiß, aber nicht kochen lassen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt.
- Zitrone dazu: Herd ausschalten, Zitronensaft einrühren, Deckel drauf und 30–40 Minuten ruhen lassen.
- Abtropfen: Ein Sieb mit dem Baumwolltuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Die Masse hineingießen, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Servieren: Am nächsten Tag den Ricotta auf einen Teller stürzen. Mit gerösteten Kürbiskernen, etwas Olivenöl und Pfeffer servieren.
Schritt für Schritt in Bildern
Meine Tipps für deinen Kürbis-Ricotta
Mit Ricotta-Körbchen: Wenn du ein Ricotta-Körbchen hast, kannst du die abgetropfte Masse hineindrücken. Dann bekommt dein Ricotta beim Stürzen diese typische Form mit dem Rillenmuster, wie du ihn aus Italien kennst. Ohne Körbchen geht es aber genauso, dann stürzt du ihn einfach direkt aus dem Tuch.
Wie fest soll er werden? Das bestimmst du selbst. Je länger er abtropft, desto fester wird er. Für einen cremigen Aufstrich reichen ein paar Stunden. Zum Stürzen lass ihn wirklich über Nacht im Kühlschrank.
Die Flüssigkeit nicht wegschütten: Was beim Abtropfen in der Schüssel landet, kannst du weiterverwenden, zum Beispiel für glutenfreies Brot, Pfannkuchen oder eine Suppe.
Würzen: Ich serviere ihn ganz pur mit Olivenöl und Pfeffer. Du kannst aber auch eine Prise Salz, frische Kräuter oder etwas Zitronenabrieb dazugeben.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß hält er sich etwa 3–4 Tage.
Wozu passt veganer Kürbis-Ricotta?
Wir haben ihn mit Kürbisfladen gegessen, und das war für mich die perfekte Kombination. Er passt aber auch zu vielen anderen Gerichten:
- auf glutenfreiem Brot oder Bruschetta
- als Füllung für Ravioli oder Cannelloni
- in einer herbstlichen Lasagne
- als cremiges Topping auf meiner cremigen Kürbispasta
- einfach so, mit etwas Olivenöl und einem Stück Brot zum Dippen
🍝 Mein kostenloser Guide: Warum italienische Pasta cremig wird – und deine nicht
Du willst deinen Ricotta mit Pasta essen? Dann hol dir meinen kostenlosen Guide. Darin verrate ich dir, was ich hier in Italien gelernt habe: was italienische Pasta so herrlich cremig macht und wie das auch bei dir zu Hause klappt, vegan, glutenfrei und so, dass die ganze Familie mitisst.
Meine Küchenhelfer für veganen Ricotta
Mein Mixer: Nutribullet Pro 1200
Für diesen Ricotta ist ein starker Mixer das Wichtigste. Je feiner Mandeln und Kürbis gemixt sind, desto cremiger wird der Ricotta am Ende. Mit einem Hochleistungsmixer reichen dafür 2–3 Minuten. Ich nutze meinen auch für Pflanzenmilch, Saucen und Suppen. Schwäche: Er ist ziemlich laut.
Nussmilchbeutel
Damit tropft der Ricotta über Nacht sauber ab. Die feinen Beutel sind praktischer als ein Küchentuch, weil du sie einfach zubinden oder über eine Schüssel hängen kannst. Und du kannst sie natürlich auch für selbstgemachte Mandelmilch verwenden. Nach dem Benutzen gut auswaschen und trocknen lassen.
Ricotta-Form
Mit einer Käseform bekommt der Ricotta die typische Form mit Rillenmuster. Dafür wird die abgetropfte Masse hineingedrückt, kalt gestellt und anschließend auf einen Teller gestürzt. Für das Rezept ist sie kein Muss, ohne Form gelingt der Ricotta genauso.
Küchenthermometer
Mit einem Küchenthermometer lässt sich die Temperatur von ca. 85 °C genau kontrollieren, sodass die Masse heiß wird, aber nicht kocht. Eine lange Sonde ist dabei praktisch, weil sie gut in den Topf reicht. Ohne Thermometer geht es auch: Die Masse sollte dampfen, aber keine Blasen werfen.
Probier es aus
Wenn du bisher dachtest, veganen Käse selbst zu machen ist zu kompliziert, dann fang mit diesem Ricotta an. Es ist wirklich eins der einfachsten Rezepte, die ich kenne, und das Ergebnis ist so lecker, dass selbst eine italienische Schwiegermutter begeistert ist.
Und mein Tipp, wenn du ihn für jemanden machst, der nicht vegan isst: Sag erst mal gar nichts. Lass ihn einfach probieren. 😉
Wenn du das Rezept nachmachst, schreib mir gern in die Kommentare, wie er dir gelungen ist, oder markiere mich auf Instagram unter @naima_fee. Ich freu mich drauf!
Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Mandeln schälen?
Nein. Mit Haut funktioniert das Rezept genauso, der Ricotta wird nur etwas dunkler und rustikaler. Ohne Haut wird er heller, feiner und schöner orange.
Was passiert, wenn die Masse kocht?
Dann kann sie am Topfboden ansetzen und die Flocken werden ungleichmäßiger. Heiß, aber nicht sprudelnd ist ideal. Ohne Thermometer: Es sollte dampfen, aber keine Blasen werfen.
Kann ich statt Kürbis etwas anderes nehmen?
Du kannst den Kürbis auch weglassen, dann bekommst du einen hellen, klassischen Mandel-Ricotta. Der Kürbis sorgt für die Farbe und eine leichte Süße.
Wie lange hält sich veganer Ricotta?
Gut verschlossen im Kühlschrank etwa 3–4 Tage.
Brauche ich ein Ricotta-Körbchen?
Nein. Ein Sieb mit Baumwolltuch reicht völlig. Das Körbchen gibt ihm nur die typische Form mit Rillen.
Naima Fee
Ich lebe seit über zehn Jahren in Süditalien und entwickle auf cucinanaima.com einfache Rezepte, die vegan, glutenfrei und ohne Industriezucker sind. Am meisten freue ich mich, wenn meine Rezepte auch die überzeugen, die sonst gar nicht vegan essen.
Dieser Beitrag enthält Amazon-Partnerlinks (als „Werbung/Partnerlink“ gekennzeichnet). Wenn du über einen dieser Links einkaufst, erhalte ich eine kleine Provision, für dich entstehen dadurch keine zusätzlichen Kosten. Als Amazon-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.
